Ели Ст. Филипова е докторант към Института за балканистика с център по тракология към Българска академия на науките. Темата на дисертацията ѝ, която предстои да защити през 2022 г., е „Диетата в Тракия през I хил. пр. Хр.“. От март 2020 г. до декември 2021 г. е млад учен на ИБЦТ - БАН по Национална програма „Млади учени и постдокторанти“ на МОН. От април 2022 г. е част от екипа за изпълнение на проект „Изграждане и развитие на Център за върхови постижения „Наследство БГ“, Дейност Б – „Непознатите Балкани‘‘, финансиран от Оперативна програма „Наука и образование за интелигентен растеж 2014-2020 г.“ (ОП НОИР), съфинансирана от Европейския фонд за регионално развитие. Проектът ЦВП „Наследство БГ“ има за основна цел изграждане и развитие на съвременна изследователска инфраструктура за нови технологии в креативните и рекреативни индустрии. ИБЦТ - БАН е един от дванадесетте партньора по проекта.

На 18 април по решение на ЮНЕСКО от 1984 година се отбелязва Международният ден за опазване на паметниците на културата и с Ели Филипова обсъждаме храненето при траките.

Тема на Вашето научно изследване е „специалните диети и хранителни табута в древна Тракия“. Как стигнахте до тази тема и как се събират исторически данни за един толкова отдалечен във времето период?

На всички нас е добре позната фразата на Жан Саварен: „Кажи ми какво ядеш и ще ти кажа какъв си“. Диетата на древните общества обаче е предопределена в голяма степен от природните дадености на региона, който обитават, и френската формула от XIX век не може да бъде приложена изцяло и безкритично. Когато говорим за идентичност и самоопределяне, често не това, което консумираме, а това, от което се отказваме, е по-съществено в идеологичен план. Именно поради тази причина реших да обърна фокуса към храните, които траките отказват/ ограничават или им е забранено да консумират. Темата, която представям на втората годишна научна конференция на ЦВП „Наследство БГ“, е „Специални диети и хранителни табута в древна Тракия“. Подходът в изследването е интердисциплинарен, като са привлечени писменитe сведения от Античността и резултатите от археоботаническите и и археозоологическите анализи.

Темата на моята дисертация е „Диетата в Тракия през I хил. пр. Хр.“, като понятието “диета” не отразява популярния в съвременността специален курс на прием на храна, при който човек се ограничава с цел отслабване или по медицински причини. Терминът беше избран заради общоприетата му употреба в научния апарат на изследванията за храните в древността. Възприетото му значение е в смисъла на „начин на хранене“ и „основни храни и напитки, консумирани от дадено общество“. Изборът на подобна тема беше продиктуван от общия ми интерес към флората и фауната на Балканите през Античността, климатичните промени, които се осъществяват през този период, и които оказват влияние върху изчезването и появата на определени видове. Смятам, че е актуална от гледна точка на глобалните климатични промени в съвременността и възможността да се поучим от опита на миналото.

Изследването за диетата в Тракия не е революционно за България. Още през 1999 г. в „Етнология на траките“ доц. Румяна Георгиева пише за храната и храненето при траките. Подходът в нейното изследване тогава, както и в моето – двадесет години по-късно, е интердисциплинарен, но преимуществото, което имам аз, е времето – в последните години се публикуват все повече археоботанически и археозоологически анализи на материали от археологически обекти. Работата на палеоботаници като проф. Цветана Попова, д-р Елена Маринова, д-р Иванка Славова, проф. Спасимир Тонков и проф. Султана Валамоти е безценна, тъй като ни позволява да научим кои именно растения са поднасяни най-често на тракийската трапеза. Комбинирането на резултатите от техните изследвания с наличните писмени сведения например ни позволява да разграничим над 10 вида хляб и хлебни изделия, които траките са приготвяли.

Изследванията на животински останки, направени от проф. Лазар Нинов, проф. Георги Рибаров и проф. Златомир Боев, разширяват познанията ни за животновъдството в Тракия – кои животни са отглеждани заради месото, кои – заради млякото и вълната. Благодарение на техните анализи например разбираме, че домашната кокошка и гъска са привнесени на Балканите през VIII-VII век пр. Хр., а не както се смяташе доскоро – едва през Римската епоха.

Интердисциплинарният подход в изследването на диетата на траките включва също така лингвистични данни (така например траките имат собствено наименование на бирата, която приготвят), интерпретация на изобразителните сцени от гробниците (Казанлъшката гробница представя трапеза, обсипана с храна) и антропологичен анализ на кости (измененията по костите показват недохранване, наднормено тегло, липса на определени хранителни вещества). Кухненските приспособления и съоръжения, открити по време на археологически разкопки, разкриват разнообразни техники на готвене, като например малките преносими огнища и пирауноси, в които храната е готвена на открито на въглища. Макар и малко, има няколко химически изследвания на керамика.

Благодарение на едно от тях разбираме, че траките стабилизират виното с борова смола. За мое огромно съжаление заради ситуацията с Ковид-19 не беше осъществен един проект за изследване на протеини от керамични фрагменти (proteomic analysis of ceramics) в лаборатория BioArCh към Университета в Йорк (Наскоро отново поднових комуникацията с екипа на лабораторията в Йорк и се надявам в близките месеци да реализирам това пътуване, чиято цел е да бъде установено какви храни са приготвяни и консумирани в различни форми съдове. След време може отново да се свържем, за да Ви разкажа за резултатите от това изследване.).

Той беше планиран като дейност по време на участието ми в Национална програма „Млади учени и постдокторанти“ на МОН, чиято цел е задържане на младите учени в научните институции на България. Невъзможността да реализирам този проект ме стимулира да се насоча към темата за идентичността на траките чрез храната, която консумират, а резултатите от това проучване са публикувани в сп. Orpheus 26-27.

Всъщност какво точно знаем за траките и тяхната битност и в този контекст за тяхната култура, защото храната е част от културата на всеки народ?

Не може да изведем едно универсално ежедневие, тъй като то е различно за представителите на аристокрацията и обикновенното население, за траките от крайбрежията и от вътрешността, за тези от градските центрове и от по-малките селища.

На какви източници базирате изследването си?

Писмени, археологически, палеоботанически, археозоологични, палеоклиматични, антропологични, лингвистични, нумизматични, химични, както и етнографски паралели.

Разкажете нещо за хранителната култура в древна Тракия. Свързана ли е с религиите, култовете и по какъв начин?

От гледна точка на културата на хранене бих могла да посоча една собствено тракийска традиция. За разлика от широко разпространения в гръцкия свят и сред римляните начин на хранене полегнали върху клине, траките се хранят седнали. За целта използват столове, дървени пейки (по-бедните слама), а ястията се поднасят върху малки трикраки маси. Подредбата на местата за сядане е в кръг.

Обредността е основен компонент от културата на всяко древно общество. Религиозният календар в Тракия включва различни празници, които според сезонността включват и специфични категории храни. Така например археозоологичните анализи показват, че през месец май в жертва на боговете са принасяни агнета. Специална трапеза съпътства и погребенията и помените за починалите близки, като основен компонент от нея са месото и виното. Ритуалността има силно присъствие и в ежедневието на траките. Разказът на Ксенофонт например предоставя информация за специален ритуал, ознаменуващ началото на тракийското аристократично угощение, в който домакинът разчупва хляба, а след това и месото, и ги подхвърля на сътрапезниците си, оставяйки за себе си само колкото да опита.

Какво точно е ял древният предтеча на съвременния българин някога? Предполагаме, че трапезата на траките едва ли е била изобилна?

Подредбата на тракийската трапеза и нейните компоненти варира в зависимост от вида на събитието, за което се организира – ежедневно хранене, празник или погребално угощение. Разбира се, съществуват разлики между тази на обикновеното население и елита, който има привилегията за селекция на храната. Богатите избират от няколко вида месо (включително и по-екзотични видове, като мечка, фазан и дропла), няколко типа тестени изделия (Ксенофонт разказва за поднасяните на аристократичните пиршества големи пити бял квасен хляб), разнообразие от плодове и ядки (в гробниците на аристокрацията се откриват останки от фурми, бадем, шамфъстък и пиния).

Ястията са приготвяни както от местни, така и от импортни продукти. Предимство има домашната продукция, поне що се отнася до обикновеното население, докато елитът обичайно разнообразява менюто си и с вносни стоки. Основна характеристика при подбора на ястията играе сезонността на суровините. През пролетно-летния период са поднасяни ястия от грах и леща, супи и каши от зеленолистни зеленчуци, подправени с градински и планински билки, както и свежи плодове. През есенно-зимния сезон са сервирани сгряващи месни бульони и яхнии, приготвени с вино и силни подправки, печено на шиш месо, осолена риба и сланина. Изборът на гозби, които да бъдат поставени на трапезата, зависи от географските особености на отделния регион. Населението от крайбрежията по-често консумира риба (като южночерноморското племе мосинойки, които затварят в амфори осолено делфинско месо), в районите с развито скотовъдство приемът на млечни храни е много по-висок, а в най-южните тракийски земи топлолюбивите плодни дървета са даденост, а не екзотика. Определени храни не присъстват на трапезата на населението, заради невъзможността да бъдат отглеждани в дадения регион. Така например високо цененият в древността бял квасен хляб е заменен от питки и каши от просо в планинските райони.

В Тракия са консумирани както местни, така и вносни вина (тасоско, мендейското хиоско, родоско и др.). Сред домашните съществуват разновидности – предимно червени сортове (сладкото и благоуханно вино, което жрецът Марон поднася на Одисей), но както изглежда и бели (библинско). Сред предпочитаните напитки на тракийското население, освен виното, е и бирата – приготвяна от ечемик, ръж и просо.

Кои са хранителните табута при траките? Напомнят ли по нещо на строгите закони при кашерната кухня, да речем, или пък със забраните за определени видове месо, както е при мюсюлманите?

Традиционно компонент на различните религиозни учения и философски школи е практикуването на въздържание от определени групи храни. Понякога то е ограничено във времето и свързано с конкретни празници от обредния цикъл, но често предполага и пълно, доживотно отхвърляне на дадена храна. Подобни практики не са чужди и на траките. Още Омир пише за абиите, най-праведните сред хората и благородните хипемолги, които пият кобилешко мляко. Страбон, цитирайки Посидоний, разказва за мизите, които заради почитта си към боговете се въздържат от всякаква дишаща храна и консумират единствено мляко, сирене и мед. Те живеят мирен живот и поради това са наричани почитащи/ страхуващи се от боговете, както и капнобати – хранещи се с дим. Обяснението за този начин на живот е потърсено в орфическите вярвания на тези вероятно затворени общества. Можете да прочете повече по тази тема в книгата на проф. Валерия Фол „Тайни общества на траките“. Не е изключено и въздържанието от месо при някои траки да е свързано с изпълнението на пост, тъй като Псевдоплутарх пише, че преди опияняването със семена, които хвърлят в огъня, те приемат само „деметрина”, т.е. растителна храна.

Що се отнася до забраната за консумация на определени животински видове, едно от табута в диетата на траките е консумацията на конско месо. За по-ранните праисторически епохи подобна хранителна забрана не съществува, но вероятно с одомашняването на вида и включването му в определени дейности от живота на човека отпада по-ранната му функция на храна. Елитът разполага с лични коне, които са верен спътник по време на път, война, лов и състезания, а след смъртта на своя собственик са погребвани заедно с него. Анализът на костите на тези животни не показва следи от кулинарна обработка в нито един от изследваните обекти. На север в румънските обекти, където е контактната зона на траки и скити, остеологичните анализи дават такива сведения, което вероятно се дължи на смесване на население с различни хранителни навици.

Консумацията на лъвско месо също е едно от табутата в тракийската диета. Има множество податки в античните текстове, че видът се запазва в Тракия до I век от Хр. Съществува разказ за одриския владетел Котис, който подарява лъв на „едного, който му подарил пантера“. В иконографията на тракийското изкуство не липсват сцени с лов на лъв или самото животно, убиващо бик, елен или кошута. След втората половина на I хил. пр. Хр. то започва да се идентифицира с царската власт и вероятно по тази причина съществува забрана за неговата консумация, което не е валидно за гърците например (В Кастанас, Гръцка Македония, са открити множество лъвски останки, датирани от различни периоди, а в Централна Гърция е намерена лопатка, датирана със следи от разфасоване и сваряване).

Вие изследвате исторически периоди, за които не знаем много неща. По време на Вашата работа попаднахте ли на факти, които Ви изненадаха?

Не бих казала, че по време на работата си съм открила нещо в хранителните навици на траките, което да ме изненада или озадачи, но разбира се всеки от нас възприема по различен начин информацията, която получава.

Какви изводи направихте от Вашето изследване?

Изводите, които направих, са, че темата за тракийската диета е изключително интересна и има потенциал да бъде доразвита с включването на все повече интердисциплинарни изследвания, които да допълнят, потвърдят или отхвърлят сведенията от писмените извори.

Интервюто е по проект BG05M2OP001-1.001-0001 „Изграждане и развитие на Център за върхови постижения „Наследство БГ“, финансиран по Оперативна програма „Наука и образование за интелигентен растеж“ 2014-2020, приоритетна ос 1 „Научни изследвания и технологично развитие“, съфинансирана от Европейския съюз чрез Европейския фонд за регионално развитие (ЕФРР).