Замяната на толкова универсална храна като млякото е трудна задача. И все пак има достатъчно причини да се търсят алтернативи.

За производството на един литър краве мляко са необходими около 9 квадратни метра земя и около 630 литра вода, а също така се генерират около 3,2 килограма парникови газове.

Заради огромната популярност на млякото тези разходи са гигантски. През 2015 г. млекопроизводителният сектор е генерирал 1,7 милиарда тона парникови газове , приблизително 3 процента от емисиите на парникови газове, свързани с човека, според Организацията по прехрана и земеделие на Обединените нации.

Съгласно доклад от 2018 г. в списание Science, производството на растителни млека – включително овесени, бадемови, оризови и соеви – генерира около една трета от парниковите газове и използва много по-малко земя и вода, отколкото производството на мляко с животински произход, .

Подхранвано от нарастващата база от екологично съзнателни потребители, множество млека на растителна основа навлязоха на пазара. Според SPINS, компания, която събира данни за натурални и органични продукти, 2,6 милиарда долара млека на растителна основа са продадени в Съединените щати през 2021 г. Това е 33% ръст на продажбите в долари от 2019 г.

„Хранителната индустрия осъзна, че потребителите... искат промяна“, коментира ученият по храните Дейвид Макклементс (David McClements) от Масачузетския университет в Амхърст.

Въпреки че растителните млека като цяло са по-добри за околната среда и климата, те не осигуряват същите хранителни вещества. Както се казва в емблематичната кампания за млечни продукти от 80-те години на миналия век, „Млякото е полезно за организма“.

Бялата напитка съдържа 13 основни хранителни вещества, включително протеин за изграждане на мускули, укрепващ имунитета витамин А и цинк, и укрепващ костите калций и витамин D. Растителните млека обикновено съдържат по-малки количества от тези хранителни вещества и дори когато са подсилени, изследователите все още не са сигурни доколко добре организмът абсорбира тези хранителни вещества.

Млечните продукти са много трудни за замяна, отбелязва Лия Беса (Leah Bessa), главен научен директор на De Novo Dairy, биотехнологична компания в Кейптаун, Южна Африка, която произвежда млечни протеини без животински продукти.

"Всъщност няма добра алтернатива, която да е устойчива и да има същия хранителен профил и функционалност."

Отпечатъкът на млякото

Производството на един литър животинско мляко използва повече земя и вода и отделя повече парникови газове, отколкото производството на един литър овесено, соево, бадемово или оризово мляко. Сред млеката на растителна основа употребата на вода е най-висока за бадемовите и оризовите млека.

_{Въздействието върху околната среда на различните варианти за мляко: Графика, показваща разликите в използването на земята, използването на водата и емисиите на парникови газове за краве мляко, овесено мляко, бадемово мляко, соево мляко и оризово мляко
Кредит: C. Chang, J. Poore and T. Nemecek/ Science 2018 with additional calculations for plant based milks provided by J. Poore}

Какво изобщо е млякото?

Според класическата си дефиниция млякото е течност, която идва от млечната жлеза на женски бозайник. Но Ева Торнберг (Eva Tornberg), учен по храните от Университета Лунд в Швеция, разработила картофено мляко, смята, че трябва да се обърне внимание на химическата структура на млякото. Това е същността на неговата подхранваща природа, подчертава тя. „Това е емулсия...много малки маслени капчици, разпръснати във вода.“

Тази емулсия насища млякото с неговата характерна кремообразност и прави млякото идеалното средство за транспортиране на хранителни вещества, отбелязва Макклементс. Двойството на мазнини и вода означава, че млякото може да е носител както на водоразтворими хранителни вещества, като рибофлавин и витамин В12, така и масленоразтворими, като витамини А и D.

И тъй като съдържанието на мазнини е разделено на множество маслени капчици - а не на един слой - човешките храносмилателни ензими разполагат с огромно количество повърхност, с която да реагират. Това прави хранителните вещества, опаковани вътре в капчиците, лесни и бързи за усвояване.

Повечето млека на растителна основа също са емулсии, разказва Макклементс, така че те също имат потенциала да служат като отлични системи за доставка на хранителни вещества. Но в по-голямата си част производителите на растително мляко са се фокусирали много повече върху осигуряването на правилния вкус и усещане в устата, за да се харесат на потребителите, отбелязва Макклементс. "А има нужда от много повече работа с хранителните аспекти."

Какво липсва?

Що се отнася до хранителността, най-близкият конкурент сред предлаганите днес растителни млека вероятно е соевото мляко, смята Меган Лот (Megan Lott), диетолог в Healthy Eating Research в Дърам, Северна Каролина, програма на Фондация "Робърт Ууд Джонсън". Соевото мляко съдържа почти толкова протеини, колкото кравето мляко и тези протеини са също толкова пълноценни - ​​съдържат всички незаменими аминокиселини. „То всъщност е одобрено от Министерството на земеделието на Съединените щати за програмите за хранене на децата и програмите за училищно хранене като заместител на животинското мляко“, разказва Лот.

Но в соевите млека и в другите млека на растителна основа не достигат други важни хранителни вещества. Родителите често мислят, че могат да дадат на децата си една чаша само растително мляко вместо една чаша краве мляко и те ще получат всичко, от което се нуждаят, коментира Лот. "Това не е така."

Витамин D и калцият – особено важни за растящото дете – са най-трудните хранителни вещества, които се получават при липса на млечни продукти. Повечето от другите важни компоненти на млякото могат да бъдат получени от здравословна диета от пълнозърнести храни, зеленчуци, плодове и нетлъсто месо, отбелязва Лот. „Ако сте родител, който търси алтернатива за детето си, вероятно това са калцият и витамин D… където трябва да съсредоточите своето решение.”

Много производители обогатяват растителните млека с витамин D и калций, за да съперничат или надвишават нивата в животинското мляко. Но дали организмът може да абсорбира тези добавени хранителни вещества е друг въпрос. Това, което потребителите четат на етикета за състава на продукта, не отразява непременно колко всъщност ще може да абсорбира и използва организмът им, подчертава Лот.

Това е така, защото растителните млека може да съдържат естествено срещащи се растителни молекули, които пречат на усвояването на хранителните вещества. Например някои растителни млека, включително овесените и соевите млека, съдържат фитинова киселина, която се свързва с калций, желязо и цинк и намалява усвояването на тези хранителни вещества от организма.

А добавянето на твърде много от нещо полезно може да има обратен ефект. Например въвеждането на високи нива на калций в бадемовото мляко може да попречи на усвояването на витамин D от тялото, съобщава изследване на Макклементс и негови колеги през 2021 г. в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Необходими са повече изследвания, за да се разбере по-добре как съединенията взаимодействат в растителните млека и как тези взаимодействия влияят на усвояването на хранителни вещества в организма, коментира Макклементс. Насочването към идеалния баланс на съставките ще помогне на производителите на растителни млека да изработят по-хранителни продукти, които имат и добър вкус, отбелязва изследователят. "Това, което се опитваме да направим, е да намерим този баланс."

Справка:

J. Poore and T. Nemecek. Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science. Vol. 360, June 2018, p. 987. doi: 10.1126/science.aaq0216

H. Stewart et al. Are plant-based analogues replacing cow’s milk in the American diet? Journal of Agricultural and Applied Economics. Published online July 17, 2020. doi:10.1017/aae.2020.16

H. Zhou et al. Fortification of plant-based milk with calcium may reduce vitamin D bioaccessibility: an in vitro digestion study. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Published online March 31, 2021. doi: 10.1021/acs.jafc.1c01525

Източник: Oat and soy milks are planet friendly, but not as nutritious as cow milk, Nikk Ogasa, Science News

Още по темата

25/05/2021

Животът

Няма връзка между млякото и повишения холестерол според ново проучване на 2 милиона души

11/10/2020

Животът

Соево, овесено, краве мляко - кое е най-добро за здравето ни?

20/02/2019

Животът

Зъбен камък доказва, че монголците са пиели мляко още преди 3 000 години

28/08/2018

Животът

Млякото на закуска намалява кръвната захар през целия ден