15 октомври 2019
Категории
  •  Космос
  •  Физика
  •  Науки за земята
  •  Биология
  •  Медицина
  •  Говорят медиците
  •  Математика
  •  Научни дискусии
  •  Разни
FACEBOOK

Е сега я втасахме... или за науката зад козунаците

| ПОСЛЕДНА ПРОМЯНА 28 април 2019 в 11:1837341
Снимка: Pixabay

Гордостта на всяко домакинство по това време на годината са златистите, закръглени, поръсени с хрупкава захар и разделящи се "на конци" домашни козунаци. Този специфичен вид хлебни изделия обаче произвеждани в домашни условия, често от многоочакван празник за сетивата се превръщат в безформени, сбити "летящи чинии", които освен стафиди, съдържат и тъгата и чувството за неудовлетвореност на толкова мотивираните домакини. 

Като главна артерия на устната история се носят легенди за онези, които са успели да го омесят идеално в перална машина, идея, която може да не е лишена от научна основа, но в повечето случаи хората успяват само да си запазят час за ремонт на пералнята след празниците. 

Кои тогава са факторите, превръщащи брашното и яйцата в идеален козунак? Вярно ли е, че той трябва да се "бие" поне 100 пъти в работния плот и да се завива с бабин вълнен елек, докато в помещението се поддържа температура, близка до тази на повърхността на Слънцето?

За да отговорим на тези въпроси, трябва на първо място да изясним какви са процесите, протичащи, за да стигнем до готовото изделие и кои фактори са предпоставка за провал. 

"Не ми стана козунакът; не ще да втаса; не ми се вдигнало много тестото", често такива са тъжните вопли на неуспешните сладкари. Всички те описват един и същ процес, отговорен за получаването на голям брой изделия:

Ферментация

Ферментацията е процес, при който микроорганизми (напр. бактерии или дрожди) се хранят със захари от средата и отделят различни вещества като резултат от своя метаболизъм. Козунаците, както хляба и хлебните изделия, се получават в следствие на алкохолна ферментация, при която дрождите от вид Saccharomyces cerevisiae cerevisiae, или добре познатата хлебна мая, се хранят с простите захари от средата (т.е. тестото) и произвеждат етилов алкохол и въглероден диоксид. За разлика от производството на вино и спиртни напитки, където търсеният продукт е алкохолът, тук особено важна е ролята на въглеродния диоксид, докато етанолът просто се изпарява при изпичането. 

Въглеродният диоксид остава впримчен на малки мехурчета в гънките на ситната мрежа, формирана от глутена на брашното (белтък в пшеничното брашно, абсолютно безвреден за хора, които не страдат от доказана непоносимост към него). Така тестото ферментира ("вдига се", "втасва", "надува се", "шупва" и др. народни синоними) и видимо повишава обема си неколкократно. При изпичането стените на микромехурчетата се втвърдяват и така се формират шуплите на готовото изделие, което трябва да има висок обем и много въздушна и мека средина.

Алкохолна ферментация на дрожди; Креди: pixabay

Фактори на потенциалния (не)успех

Най-просто казано, за да се получи който и да е ферментационен продукт е важно да осигурим оптимални условия за живот, работа и възпроизводство на дрождите. Те имат нужда от достатъчно количество захари, с които да се хранят, както и специфична температура, при която се чувстват най-добре. Но за разлика от девиза на Мечо Пух "колкото повече, толкова повече", в хранителната наука най-често говорим за баланс и оптимум. 

Козуначното тесто е обогатено, т.е. съдържа много допълнителни добавки, в сравнение с обикновеното хлебно тесто. Докато за хлебното тесто са необходими само брашно, вода, мая и сол, при козунаците добавяме голямо количество захар, яйца, мазнина, прясно мляко и различни сушени плодове, локум, шоколад и многообразни пълнежи, за да се получи този лелеян богат и вкусен празничен шедьовър.

Количество дрожди

Всички тези разгулни добавки значат само едно - стрес за дрождите, които изведнъж трябва да работят в изключително наситена среда. Затова ако сравним рецептурите на хляб и козунак, ще открием, че процентното съотношение на дрождите е доста по-високо при козуначното тесто. Когато се работи с толкова обогатени рецептури винаги трябва да си подсигурим достатъчно количество дрожди-стоици, които да "прегазят през блатото" и да произведат достатъчно въглероден диоксид.

Количество отделен въглероден диоксид (g), в зависимост от количеството дрожди (g). Pepin C., Marzzacco C., University of Waterloo, The fermentation of sugars using yeast: A discovery experiment, April 2015

Захари

Вече казахме, че захарите са храната на дрождите по време на ферментацията и за любителите на сладкото това може да означава, че тук Мечо Пуховият девиз е в сила. Но отново, трябва да вземем предвид, че процентното съдържание на захари над определен оптимум ще потисне и спре развитието на дрождите. Така че ако се увеличи допълнително захарта в рецептурата, логично е да се увеличи и количеството дрожди. 

Количество отделен въглероден диоксид (g), в зависимост от количеството глюкоза (g). Pepin C., Marzzacco C., University of Waterloo, The fermentation of sugars using yeast: A discovery experiment, April 2015

Мазнини

Мазнините играят особена роля при формирането на тестото и влагането им над определено процентно съдържание също затруднява дейността на дрождите, защото в тестото, при месенето се формират микрокапки мазнина, които могат да образуват слой върху дрождите и като в капан да ги отделят от лелеяните им захари. 

Добавки и пълнежи

Добавките и пълнежите в козунака могат да оказват влияние не толкова върху развитието на дрождите, колкото в процесът на изпичане. В случаите, в които вече готовото тесто оплитаме, завиваме и оформяме с пълнеж, проблемите могат да дойдат най-вече защото пълнежът често с влажност, доста по-висока от тази на тестото. Това води до "клисави", "глетави" и други страдалчески епитети за недобре изпечените изделия. Температурният режим на изпичане винаги трябва да бъде съобразен с липсата или наличието на пълнеж, за да не "запечатаме" със златиста кора вътрекозуначен поток от ябълков мармалад. 

Температура

Когато говорим за температурата на ферментация, сякаш говорим за едно тайнство, което всеки майстор на козунака ще признае, че счита за по-велико чудо от самото възкресение. И с право, тъй като тази така богата смес, в която всяка добавена съставка сякаш "тегли в своята посока" се нуждае от добре контролирани условия, за да ферментира пълно и докрай. По-високата температура е необходима, за да се подсилят дрождите в борбата за оцеляване, която и без друго е затруднена от всички останали добавки. Ферментацията на козуначното тесто трябва да е дълга, за да е сигурно, че ще се натрупат всички ароматно-вкусови вещества, които да придадат на изделието желания вкус и аромат. 

А що се отнася до температурата на изпичане, както споменахме наличието или липсата на пълнеж трябва да се взима предвид. Най-общо казано, такова голямо по маса и обем изделие трябва да се изпича по-продължително време на относително по-ниска температура, за да се осигури равномерно проникване на топлината до вътрешността на изделието и всички слоеве да бъдат равномерно изпечени. Много високите начални температури биха довели до изпичане и прегаряне на външния слой, който би попречил на равномерното изпичане и увеличаване на обема на средината. 

А да го бием ли 100 пъти в плота последно?

За да получим което и да е хлебно изделие, процесът на замесване е изключително важен. При замесването всички съставки се разпределят равномерно, така че да се получи хомогенна маса и да се формира тесто. Пшеничното тесто е лепкава и вискозна смес, заради наличието на глутен (който отново подчертавам е безвреден за хората, които не страдат от непоносимост от него), който след това осигурява развитие и придобиване на добра форма на изделието. Но за да се получи всичко описано дотук, е необходимо да се формират специфични връзки между молекулите на тестото, което може да се случи само чрез продължително измесване.

Твърде обогатената рецептура на козунака изисква да се вложи повече енергия в процеса, заради което именно е навлязла техниката на удряне на тестото. Удряйки го в работния плот, му се придава допълнителна енергия, която води до повишаване на температурата (както на тестото, така и на удрящия го). Важно е обаче при режимът на премесване и удряне на тестото, да се спазва така наречената почивка - кратък момент, в който тестото се оставя на спокойствие, за да се уравновесят напреженията, възникнали във вътрешността преди да се продължи нататък. 

Специфичните "конци" на козунака не са нищо друго, освен добре разтеглени и изпечени слоеве на глутеновата мрежа (който както вече сте разбрали е съвсем нормален белтък на пшеничното брашно, безвреден за хората без заболяване).

Златистите корички

Накрая си заслужава да обърнем внимание и на златистата препечена коричка на козунака, която мирише толкова приятно и "уютно". Мнозина смятат, че златистия загар се дължи на карамелизиралата захар по повърхността на изделието. Но това не е единствената причина. Прекрасният вкус и аромат на печения хляб, на печеното месо и на нашия герой козунак, се дължи на реакцията на неензимно покафеняване, или иначе казано именната реакция на Майар. Майардовата реакция е химична реакция на взаимодействие между свободни аминокиселини и редуциращи захари (и двете налични в достатъчно големи количества в козуначното тесто) при нагряване, при което се образуват вещества, наречени меланоидини. Те са отговорни за специфичния златисто-кафяв цвят и силен приятен аромат. При твърде високи температури (на практика при прегаряне) обаче може да се образува веществото акриламид, за което се смята, че е потенциално канцерогенно. 

Две думи за финал

Без значение дали за следващата партида козунаци ще изберете научния подход, тайната рецепта на прабаба или модерна фюжън готварска книга, красотата на науката се крие в това, че е навсякъде около нас. И за нея всеки ден е празник.


Препоръчани материали
bushe
Рейтинг : 1005
08.06 2019 в 10:27 1
+ 0
- 0
Евалла офнюз,открихте топлата вода....
 
Още от : Биология
Всички текстове и изображения публикувани в OffNews.bg са собственост на "Офф Медия" АД и са под закрила на "Закона за авторското право и сродните им права". Използването и публикуването на част или цялото съдържание на сайта без разрешение на "Офф Медия" АД е забранено.