Защо доматите в хладилника стават безвкусни

Някои храни просто не са предназначени да се съхраняват в хладилник. Такива са и доматите.

За много хора това е отдавна известно, но причините, които правят доматите след престой в хладилника безвкусни, бяха неясни.

Ако се разбере защо това се случва, някой ден може да ни помогне да се разработят сортове, които запазват аромата си в хладилник, разказва New Scientist.

Изследването е публикувано в PNAS.

Екип, ръководен от Хари Клей (Harry Klee) от Университета на Флорида в Гейнсвил, решава да разреши проблема като изучава експресията на повече от 25 000 гени в два сорта домати. Те проследяват гените преди, по време на охлаждането и а след изваждането на доматите на стайна температура.

Охлаждането е стрес за едно тропическо растение като доматите, то намалява активността на стотици гени. Някои от тях произвеждат ензими, отговорни за синтезирането на летливи химикали, които правят доматите по-вкусни и им придава по-сложен, привлекателен аромат.

Много от ензимите никога не се възстановяват, дори и след като доматите са върнати обратно на стайна температура. Тестовете потвърждават, че охлаждането наистина води до по-малко ароматни домати.

Допълнителният анализ показа, че охлаждането, водещо до промени в ДНК метилирането*, засяга много гени. Тъй като метилирането е общ механизъм на изключването на гени за дълъг период от време, това може би е причината за дълготрайния ефект на охлаждането върху вкусас, заяви Клей.

^{*Метилирането представлява прибавянето на метилови групи (CH3) към 2 от 4-те нуклеотидни бази в молекулата на ДНК (към цитозиновата-животни и адениновата-бактерии). Тази химична реакция променя функцията на ДНК, така че при по-ниски нива на метилиране гените са активни, а при по-високи – не.}

С тази информация, фермерите могат да селектират сортове с по-малко чувствителни към температурата ензими или пък да изберат такива сортове домати с генни варианти, които по-малко се влияят от студ, коментира той.

Другата идея на работата не Клей е проста: "Не слагайте доматите си в хладилника".

Още по темата

02/08/2016

Животът

Как се получават хибридите?

02/07/2015

Медицина

Епигенетиката - механизми и роля

26/05/2015

Животът

Генетиците са намерили начин да се произвеждат гигантски плодове