Ментата е любим вкус за сладолед и гарнитура на студени напитки, но дали тя наистина ни "разхлажда"? А лютите чушки – колко сходен е този "огън", който усещаме в устата си, с физическата топлина?
Всъщност има научна причина хората да описват ментата като "прохладна", а чилито или лютите чушки като "горещи": всичко е свързано с рецепторите в устата.
Защо ментата разхлажда, а лютите чушки – парят?
"Има два основни вкусови нерва, които инервират езика и небцето и част от гърлото", обяснява д-р Джон Прескот (John Prescott), професор в университета в Нюкасъл.
"Но има и нерви, които принадлежат към така наречената соматосензорна система, която е системата за докосване – същата система, която получава информация за докосване навсякъде по тялото, има нерви в устата."
Повечето от тези рецептори идват от тригеминалния нерв, който осигурява усещане на лицето – особено устата, носа и очите. Той осигурява рецепторите към устата, които са чувствителни към болка, натиск и горещи и ниски температури.
"В случая на рецепторите за студ има специфични рецептори, наречени TRPM8 рецептори, които реагират на съединения като ментол, който се намира в ментата", обяснява Прескот.
"Тези рецептори за студ се активират от химическата структура на ментола и се възприемат точно по същия начин, по който би се възприела чаша студена вода."
Така че ментата изпраща същия сигнал до мозъка ни, както кубче лед: студено.
Това важи и за лютите чушки и топлината: тази лютивина идва от капсацина в чилито, който активира рецепторите за топлина и болка.
В горчицата, чесъна и лука има съединения, които също активират тези рецептори за топлина и болка. Освен това има много храни, които активират и други соматосензорни реакции.
Какви други храни предизвикват тактилни усещания?
"Във вашия кухненски шкаф и в хладилника ви, ако е сравнително добре зареден, вероятно може да извадите дузина и дори 20 различни храни, съдържащи съединения, които активират тактилните рецептори в устата или носа", отбелязва Прескот.
Най-вероятният кандидат е трапезната сол, която има дразнещ ефект – но има много други вкусове, които предизвикват по-странни реакции.
Зърната съчуански черен пипер активират тактилните рецептори в устата, които създават усещане за трептене – "нещо като да поставите малка батерия на езика си", разказва Прескот.
Газираните напитки правят подобно нещо.
"Между другото това няма нищо общо с мехурчетата", обяснява Прескот.
"Това е свързано с факта, че въглеродният диоксид се превръща във въглеродна киселина и киселината е тази, която създава онова усещане на езика, когато пием."
Така че е възможно да получите мехурчестия вкус на газирана напитка без мехурчета – наистина, проучване от 2013 г. установи, че хората смятат, че напитките без мехурчета с добавена въглеродна киселина имат същия вкус като газираните напитки.
Молекулите на етанола или алкохола също активират соматосензорната система.
"Една от причините бирата или виното с ниско съдържание на алкохол или без алкохол да не се приемат добре е, че нямат усещането, което се получава от алкохола", посочва Прескот.
Тъй като тригеминалният нерв инервира носа и очите, както и устата, много от тези храни могат да засегнат други части на лицето ви. Това, казва Прескот, причинява остротата на уасабито в носа – и също така обяснява защо търкането на очите след работа с люти чушки е толкова болезнено преживяване.
Но защо ядем тези неща?
Ако всички тези храни причиняват болка и пикантност, защо са толкова популярни? Трудно е да си представим днес индийска или китайска кухня без лют червен пипер, но допреди няколко века растението се е срещало изключително за Южна Америка.
"Например, лютите чушки са експортирани от Европа за Индия и Югоизточна Азия, където са станали много популярни", казва Прескот.
"Един от въпросите, който винаги ми е бил интересен е: защо са станали толкова популярни? Хората имат най-различни хипотези за това."
"Казват, че са популярни в тропическия климат, защото карат хората да се потят и така да се разхлаждат. Или защото са добър източник на витамин С. Или може да се окаже, че ако лютите чушки правят основната храна, като царевицата или ориза и т.н., по-интересни. Трудно е да се разбере кое от тях е вярно. Но може би е комбинация."
Каквато и да е причината, всички тези усещания, безусловно, са важна част от вкуса на храната.
"Ако премахнем тези усещания, голяма част от храната и напитките ни биха били доста безвкусни", отбелязва Прескот.
Източник: Why does mint make your mouth feel cold, and why do chillies taste hot?, Сosmos magazine
Коментари
Моля, регистрирайте се от TУК!
Ако вече имате регистрация, натиснете ТУК!
Няма коментари към тази новина !
Последни коментари