Нов метод за пържене на картофи в микровълнова фурна може да ги направи много по-здравословни

Нов метод за готвене може да направи пържените картофи по-хрупкави за по-кратко време, като същевременно значително ограничава количеството мазнина, което абсорбират. Изследователите предлагат комбиниране на микровълново нагряване, което предпазва от проникване на мазнина, с конвенционално пържене, което осигурява хрупкавостта, която потребителите очакват.

Микровълновите фурни могат да направят пържените картофи по-здравословни

Пържените картофи и други пържени храни са популярни до голяма степен заради хрупкавата си текстура и богатия си вкус. Те обаче могат да абсорбират големи количества мазнина по време на готвене, което увеличава съдържанието им на мазнини и калории. Редовната консумация на храни с високо съдържание на мазнини може да допринесе за здравословни проблеми като затлъстяване и хипертония.

Изследователи от Университета на Илинойс Урбана-Шампейн изследват дали микровълновата енергия може да помогне за абсорбирането на по-малко мазнина, без да се губят качествата, които потребителите очакват. Техните открития показват, че комбинирането на пържене в микровълнова фурна с конвенционално пържене може да съкрати времето за готвене, да ограничи абсорбцията на мазнина и все пак да създаде хрупкавата повърхност и задоволителна текстура, свързани с традиционните пържени картофи.

Създаване на по-здравословни пържени картофи без жертване на вкуса

"Потребителите искат здравословни храни, но в момента на покупката, апетитът им често взема връх. Високото съдържание на мазнина добавя вкус, но също така съдържа много енергия и калории. Моят изследователски екип изучава пърженето с цел получаване на по-ниско съдържание на мазнини без значителни разлики във вкуса и текстурата", обяснява главният изследовател Паван Сингх Тахар (Pawan Singh Takhar), професор по хранително инженерство в катедра "Хранителни науки и хранене на човека", част от Колежа по селскостопански, потребителски и екологични науки в Университета на Ирландия.

Тахар и колегите му съобщават резултатите си в две нови публикации, изследващи физическите промени, които настъпват, когато пържените картофи се приготвят с микровълнова енергия.

За първото проучване, изследователите от Илинойс са работили с учени от Университета на щата Вашингтон, които са разработили специализиран фритюрник за микровълнова фурна. Устройството можело да работи както на 2,45 гигахерца (подобно на обикновена микровълнова фурна), така и на 5,8 гигахерца.

Гигахерцът е единица, използвана за описание на честотата на електромагнитните вълни. Различните микровълнови честоти могат да повлияят на начина, по който енергията се движи през храната и колко бързо водните молекули реагират по време на готвене.

Проследяване на случващото се във вътре пържени картофи

Изследователите изплакнали и обелили картофите, преди да ги нарежат на лентички. След това лентичките били бланширани, осолени и изпържени в соево масло, загрято до 180 градуса по Целзий.

Бланширането за кратко излага храната на гореща вода или пара. При картофите тази стъпка омекотява тъканта и може да помогне за подготовката на повърхността за пържене.

По време и след готвене екипът измерва температура, вътрешно налягане, обем, текстура, влага и съдържание на масло. Тези измервания помагат да се разкрие как водата излиза от картофите и как навлиза мазнината в пространствата, които е оставила след себе си.

Според Тахар едно от основните предизвикателства при пърженето е предотвратяването на попадането на олио в храната както по време на готвене, така и веднага след това.

В началото на пърженето малките пори вътре в картофа са все още пълни с вода, което оставя малко място за олио. С нагряването на картофа обаче тази вода се превръща в пара и излиза. Започват да се образуват празни пространства и отрицателното налягане може да изтегли олио в картофа.

"Представете си сламка в напитка. Ако вкарате въздух в сламката, това създава положително налягане и течността ще бъде изтласкана навън. Но ако засмучете сламката, течността се движи нагоре. Сега си представете, че хранителните материали имат много малки сламки. Когато има положително налягане, маслото остава навън. Но ако има отрицателно налягане, маслото започва да се движи навътре", обяснява Тахар.

Защо налягането определя абсорбцията на олио

Изследователите установили, че до 90% от пърженето се случва, докато храната е под отрицателно налягане. Това създава продължителен ефект на засмукване, позволяващ на мазнината да се придвижи в новоотворените пори.

По-ефективният процес на пържене би поддържал налягането вътре в картофа положително за по-дълъг период и би намалил времето, прекарано под отрицателно налягане. Това би могло да ограничи количеството олио, абсорбирано в храната.

Микровълновата енергия може да помогне чрез загряване на водата в картофа, вместо да се разчита само на топлината, движеща се навътре от повърхността. Тъй като водните молекули абсорбират микровълновата енергия, те се движат по-бързо и генерират допълнителна пара. Тази пара повишава налягането вътре в храната и затруднява навлизането на олио.

"Когато загряваме нещо в конвенционална фурна, топлината се движи отвън навътре, но микровълновата фурна загрява отвътре навън, защото микровълните проникват навсякъде в материала. Микровълните осцилират водните молекули, причинявайки повече образуване на пари и по този начин измествайки профила на налягането към положителната страна. По-високото налягане в микровълните помага за намаляване на проникването на олио", обяснява Тахар.

Пърженето в микровълнова фурна намалява времето за готвене и усвояването на олио

Наред с лабораторните тестове, изследователите използват математическо моделиране, за да изследват по-подробно процеса на пържене. Компютърните модели им позволиха да изследват как различните променливи взаимодействат и да предскажат промени, които биха били трудни за директно измерване във всеки експеримент.

Екипът сравнява температура, налягане, обем, текстура, влага и абсорбция на масло по време на пържене на 2.45 GHz, 5.8 GHz и при конвенционални условия.

В експериментите и симулациите, пърженето в микровълнова фурна води до по-бързо отделяне на влагата от картофите. То е намалило и общото време за готвене и количеството олио, абсорбирано от пържените картофи.

Самото пържене в микровълнова фурна обаче не е довело до желаната текстура. Пържените картофи, приготвени само с микровълнова енергия, са имали тенденция да остават меки, вместо да развиват хрупкавата повърхност, която потребителите очакват.

"Ако обаче използвате само пържене в микровълнова фурна, ще получите размекната храна. За да получите хрупкава текстура и вкус, е необходимо конвенционално нагряване. Затова предлагаме да комбинирате двата подхода в един и същ уред. Конвенционалното нагряване поддържа хрупкавостта, докато микровълновото нагряване намалява приема на олио", посочва Тахар.

Хибридният фритюрник може да предложи най-доброто от двата метода

Предложената система ще използва конвенционално пържене, за да покафенее повърхността и да се създаде хрупкавост, докато микровълновата енергия ще ускори отстраняването на влагата и ще помогне за предотвратяване на навлизането на излишното олио в картофа.

Този комбиниран подход би могъл да позволи на производителите да произвеждат пържени картофи с по-малко олио, като същевременно запазват вкуса и текстурата, които правят пържените храни привлекателни. По-бързото готвене би могло също да подобри ефективността на производството.

Изследователите отбелязват, че фритюрниците за непрекъснато готвене, използвани в големи предприятия за преработка на храни, могат да бъдат модифицирани, за да включват микровълнови генератори. Тъй като тези компоненти са лесно достъпни и сравнително евтини, системата може да бъде икономически практична за търговско производство.

Справка:

1. Yash Shah, Pawan Singh Takhar. Predicting the quality changes during microwave frying of food biopolymers by solving the hybrid mixture theory-based unsaturated transport, and electromagnetics equations. Current Research in Food Science, 2026; 12: 101264 DOI: 10.1016/j.crfs.2025.101264
2. Yash Shah, Xu Zhou, Juming Tang, Pawan Singh Takhar. The Effect of Conventional and Microwave Frying on the Quality Characteristics of French Fries. Journal of Food Science, 2025; 90 (8) DOI: 10.1111/1750-3841.70441

Източник: New microwave frying method could make french fries much healthier, ScienceDaily, 29 July 2026

Още по темата

14/04/2021

Човекът

"Дълбоко пържена вода" - вегански деликатес, който може да е "убийствен" (видео)

04/09/2019

Медицина

Младеж ослепява след като с години се храни основно с пържени картофи

11/01/2018

Животът

Пържена риба се движи като жива. Какво се случва? (видео)

26/11/2017

Земята

Пърженето може да помогне в борбата срещу глобалното затопляне