Замразени храни: Новите методи за размразяване ще подобрят безопасността и качеството на храната

Замразените ястия помагат за поддържане на ефективността на готвенето, запазвайки храната безопасна за дълъг период от време. Процесът на размразяване обаче може да промени качеството на храната.

В ново проучване се разглеждат отблизо новите решения, които могат да запазят безопасността и апетитността на замразените ястия. Проучването е ръководено от д-р Гюлшах Чалъшкан Коч (Gülşah Çalışkan Koç) от университета Tekirdağ Namık Kemal, Турция, който изследва различни методи за размразяване на замразени храни.

Проучване на въздействието на замразяването

Замразяването удължава срока на годност чрез забавяне на химическата активност и ограничаване на растежа на микроорганизмите.

Това означава, че замразените продукти остават годни за консумация за по-дълго време.

При бавно замразяване на храните обаче често се образуват големи кристали. Те могат да пробият клетъчните структури и да причинят проблеми като промени във вкуса или кашеста текстура.

За разлика от тях, при бързо замразяване на храната обикновено се образуват по-малки ледени кристали, които обикновено намаляват вътрешните увреждания на храната.

По-бързо размразяване за запазване на свежестта

Размразяването със студен въздух в хладилника е просто и работи добре, когато безопасността е от първостепенно значение. Въпреки това този метод може да отнеме повече от един ден за размразяване на по-големи парчета, което може да бъде неприятно в натоварени кухни.

Размразяването в неподвижна вода обикновено е малко по-бързо. Въпреки това хранителните вещества могат да изтекат във водата, а в някои случаи външната повърхност се затопля много преди вътрешната.

Налице е актуална необходимост от методи за ускоряване на процеса на размразяване, като същевременно се запазва свежестта. Съкратеното време за размразяване помага да се сведе до минимум рискът от развитие на микроорганизми.

Изследователите проучват начини за подобряване на методите за равномерно разпределяне на топлината в храните, като се запазват техните вкусове и текстури. Това включва новаторски техники, като например обработка с високо налягане, радиовълни и системи за импулсно електрическо поле, които прилагат високоволтови импулси между два електрода.

Методи за размразяване на замразени храни

Размразяването под високо налягане поддържа ниска температура, като променя точката на топене на леда. Това съкращава времето и може да ограничи загубите на хранителни вещества, въпреки че изисква специализирани машини.

Радиочестотното размразяване използва електромагнитни полета. То нагрява храната отвътре навън, което може да съкрати времето за размразяване на големи парчета.

Размразяването в микровълнова фурна е удобно, но понякога създава горещи точки по ръбовете или повърхностите. Производителите препоръчват въртене и регулиране на мощността, за да се изравни топлината при размразяване на продукти с помощта на микровълни.

При т. нар. "омично размразяване" се прокарва променлив ток през продукта, за да се генерира топлина, и то може да бъде по-равномерно от микровълните. Поддържането на постоянен контакт между електродите и продукта помага да се намали вероятността някои места да останат частично замразени.

Ултразвук и електростатично поле

Ултразвуковото размразяване разчита на акустични вълни, за да наруши границата между замразените и размразените слоеве. Работата с някои плодови и месни продукти показва по-бързо размразяване с този метод и води до по-малки загуби на течност в сравнение със стандартното потапяне във вода.

Размразяването с високоволтово електростатично поле придвижва йони във въздуха и около продукта, за да подобри конвективния топлообмен. Основното предимство на този метод е бързината и намалената загуба на течност.

Балансиране на разходите, безопасността и качеството на храните

Разходите за оборудване варират в широки граници. Микровълновите фурни са широко разпространени, но те може да не са подходящи за размразяване в големи мащаби, освен ако не са правилно настроени.

Системи като радиочестотните или високоволтовите настройки често струват повече за придобиване и поддръжка. Въпреки това производителите на храни съобщават за по-малки загуби, по-кратко време за размразяване и подобрено крайно качество.

Преработвателите на храни вече могат да избират от менюто на стандартни и модерни методи за размразяване.

Някои фирми с големи обеми могат да изберат многоетапни процеси, при които първо се използва бърз метод, а след това се завършва с по-щадящ метод. Балансирането на разходите, скоростта, безопасността и приятния вид на продукта е постоянно предизвикателство.

Всеки подход има плюсове и минуси, а изборът обикновено зависи от бюджета, пространството, заемано от оборудването, и вида на храната. Бързото размразяване осигурява по-безопасни условия, тъй като храната прекарва по-малко време в опасната температурна зона. По-малката загуба на влага означава, че продуктът запазва хранителните вещества и вкусовите съставки.

Някои технологии все още се нуждаят от прецизиране, за да се справят с проблема с неравномерното разпределение на топлината. Но тези нововъведения оформят по-ефективен подход към размразяването както в домакинствата, така и в търговската мрежа.

Бързи ястия с добър вкус

Изследователите посочват комбинираните подходи като обещаващ път напред. Хибридното използване на звукови вълни, налягане или електрически полета може да облекчи често срещани проблеми, като например загорели повърхности или мокри текстури.

Новите методи се появяват в лаборатории и пилотни заводи с окуражаващи резултати. Изследователите продължават да се фокусират върху начините за запазване на свежестта на храните, като същевременно се съкращават часове от производствените срокове.

Потребителите искат ястия, които се приготвят бързо, но имат добър вкус. Новото размразяване помага да се отговори на това търсене, като се свеждат до минимум загубите на хранителни вещества, пести се енергия и се подобрява безопасността.

Креативните решения продължават да са от най-голям интерес, особено за продукти като месо, морски дарове и тестени изделия.

Справка: Thawing frozen foods: A comparative review of traditional and innovative methods
Gülşah Çalışkan Koç, Azime Özkan Karabacak, Özge Süfer, Samiye Adal, Yasemin Çelebi, Berrak Delikanlı Kıyak, Sebahat Öztekin;  Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety
First published: 19 February 2025 https://doi.org/10.1111/1541-4337.70136 

Източник: Frozen food: New thawing methods will improve safety and quality, Jordan Joseph, Earth.com 

Още по темата

04/09/2024

Медицина

Ниско ниво на един минерал в храната ни се свързва с причиняващо заболяване увреждане на ДНК

13/03/2024

Медицина

Изхвърлете диетичните моди за по-здравословна връзка с храната

22/08/2023

Медицина

Има обратна връзка между приема на магнезий с храната и периферното артериално заболяване

11/01/2016

Животът

Можем ли да размразяваме и замразяваме месото и още 6 разбити мита за безопасността на храните