Бамята е зеленчук с противоречива репутация. Независимо дали я наричате лигава, лепкава, хлъзгава, ако сте яли бамя, вероятно имате мнение за нейната уникална текстура, която по-точно или (по-научно) е да се опише като "муселажна".
Някои рецепти с бамя се стремят да сведат до минимум слузта, други ценят сгъстяването, което тя придава на ястията. Но запитвали ли сте се някога, защо бамята е толкова лепкава? Какво създава тази слуз и за какво служи тя на растението бамя?
Муселажът защитава семената на бамята
Ядливата част на бамята са незрелите семенни шушулки на растението, които съдържат високи нива на муселаж (растителна слуз). Писателят по хранителна наука Харолд Макгий (Harold McGee) описва муселажа в книгата си "За храната и готвенето: Науката и преданията на кухнята" като "сложна смес от дълги, преплетени въглехидратни молекули и протеини, която помага на растенията и техните семена да задържат вода". По принцип муселажът е воднистата слуз около семената на бамята. Докато семената се развиват, влажната им обвивка ги предпазва от изсъхване.
Вероятно бамята е развила слузта си (или по-точно муселажа) като адаптация за запазване на водата, необходима за отглеждане в горещ и сух климат. Макгий отбелязва, че растението бамя "произхожда от Югозападна Азия или Източна Африка и е дошло в южната част на Съединените щати чрез търговията с роби". Днес бамята е популярна в много тропически и субтропични региони на света и е известна с високата си толерантност към топлина и суша в сравнение с други култури.
Муселажът се среща често в растителния свят
Бамята не е единственото растение, произвеждащо високи нива на муселаж. Това е често срещана характеристика на пустинни растения като кактуси и сукуленти, които имат подобна нужда да съхраняват вода. Други ядливи примери са някои водорасли и листни зеленчуци като малабарски спанак, произхождащ от Азия, и молохия, популярна в части от Африка и Близкия изток.
Всъщност, муселажът се произвежда в по-малки количества от почти всички растения, както и от някои микроорганизми. Едноклетъчните протисти, като амебите, се движат по следа от слуз, подобна на слузестата следа на охлюв. Японското нато, направено от ферментирали соеви зърна, получава своята характерна еластичност от бактериални култури.
Японското нато, приготвено от ферментирали соеви зърна, използва лепкавата съставка, за да получи характерната си разтегливост. Кредит:Flickr (CC BY 2.0)
"Повечето растения произвеждат муселаж от обвивката на семената", според изследователски преглед от 2021 г. Начинът, по който муселажът поддържа семената влажни, обаче може да варира. Докато семената на бамята растат вътре в слузеста обвивка, при други растения зрелите семена, които са се отделили, произвеждат слуз, като абсорбират вода от околната среда.
Може сами да видите това, когато накиснете семена от чиа или ленени семена, бих добавила и типичните за нашата кухня бобови растения като фасул и леща. Всяко семе абсорбира вода, за да образува слой муселаж, създавайки гелообразна текстура.
Съществуват и други начини, по които растенията използват муселаж, освен запазването на водата. Хищните росянки използват капчици муселаж като лепкави капани за насекоми. Сиера Миксе или олотон, наследствен сорт царевица от Оахака, Мексико, има открити корени, които капят със слуз. Тази слуз приютява симбиотични азотфиксиращи бактерии. В резултат на това според доклад на Калифорнийския университет в Дейвис от 2020 г. , "царевицата Сиера Миксе получава голяма част от необходимия ѝ азот от атмосферата" и вирее в бедна на азот почва.
Хората също имат много приложения на муселажа
Хората използват муселажа не само в храната. В миналото растителната слуз се е използвала като естествен гел за коса и като лепило за хартиени печати и етикети. В медицината муселажът може да действа като омекотител - вещество, което успокоява раздразнените лигавици, като образува защитен слой върху тях. Примери за това са чай от хлъзгав бряст (Slippery Elm) за болки в гърлото и мехлем от алое за слънчево изгаряне (и не само). Муселажът е и активната съставка в добавки с фибри, като например люспите на псилиум, и се среща в някои козметични продукти.
Учените също така все по-често търсят муселаж за промишлени цели. Изследователски преглед от 2021 г. описва растителната слуз като "възобновяем и рентабилен източник на растителни съединения", които са едновременно биоразградими и екологични. В случая с бамята по-специално, нейният муселаж се използва за направата на биоразградимо фолио за опаковане на храни и за филтриране на частици от отпадъчни води.
Как да се справяме с муселажа при готвене на бамя
В някои култури лепкавия муселаж като част от кулинарното преживяване. В Япония текстурата на съставки като бамя и нато, наричани неба-неба, е високо ценена. В Нигерия ястията, приготвени с бамя и други вискозни съставки, се наричат "супи за изтегляне" (), защото са толкова гъсти, че се прибират обратно в тенджерата сами, когато се извади лъжица от тях. Някои обаче не харесват слузестата текстура, поради което има много методи да се направи бамята по-малко слузеста в кухнята.
Научният писател Джаред Леван (Jared Levan) отбелязва в статия от 2018 г. за Food Republic, че "вискозитетът на слузта се увеличава при прилагане на топлина". Краткото готвене на баята, като пържене или сотиране, отделя по-малко слуз, отколкото дългото готвене, като задушаване. Добавянето на киселинни съставки като домати към бамята също помага за намаляване на муселажа. И тъй като слузта е концентрирана в центъра на шушулките на бамята, нарязването или разцепването им отделя повече слуз, отколкото готвенето им цели.
Дори и да не сте фен на слузта на бамята, все още има много начини да се насладите на зеленчука без нея. Или може би слузта ще ви бъде по-малко неприятна, когато си спомните колко полезна е тя, както за растенията, така и за хората.
Източник: Why is okra so slimy? Blame the mucilage, Popular Science
Коментари
Моля, регистрирайте се от TУК!
Ако вече имате регистрация, натиснете ТУК!
Няма коментари към тази новина !
Последни коментари
Прост Човек
Колко бързо става квантовото вплитане? Учени го изследват в атосекунден мащаб
Прост Човек
Последната теорема на Стивън Хокинг преобръща времето и причинността
Прост Човек
Разрязването на фотон на две създава безкраен рояк от частици
zlatkov
Учени сканират 74 милиона радиосигнала от междузвезден обект за признаци на извънземни технологии