На пръв поглед изглежда просто - обичаме шоколад защото е много, много вкусен. Но едно парченце или две никога не са достатъчни. Трява да се стигне до края. Оказва се, че отговора защо шоколадът е толкова неустоим не е защото е вкусен - той е скрит толкова дълбоко, че стига чак до майчината утроба. Желанието ни за шоколад е свързано с баланса на мазнини и въглехидрати, заложен още от началото раждането, разкриват нови серии за храната по ВВС.
Шоколадът се произвежда от какаови зърна, които се отглеждат и консумират в Латинска Америка от хиляди години. Маите и ацтеките са правели напитка от какаови зърна, наречена xocolatl или "горчива вода". Причината е, че в суровата си форма какаовите зърна са много горчиви.
За да се стигне до зърната, трябва да се отвори дебелата черупка в какаовата шушулка. Отвътре излиза пулпа, която има силен тропически вкус - нещо средно между лимонада и тропическия плод кремова ябълка. Известна като baba de cacao, тази пулпа е сладка и много лепкава. Зърната и пулпата се оставят да ферментират няколко дни преди да бъдат изсушени и изпечени.
Печенето освобождава редица химични съединения, като 3-метил бутанова киселина, която има миризма на гранясало, и диметил трисулфид, който е с миризма на преварено зеле. Комбинацията на тези и други арома молекули създава тази уникална химична сигнатура, която нашият мозък обожава.
Шоколадовата миризма и спомените за щастливи моменти от миналото, която тази миризма предизвиква, са само част от привлекателността на шоколада. В него се съдържат редица интересни психоактивни вещества. Сред тях е анандамидът (известен като "химикал на блаженството") - невротрансмитер, чието име идва от санскрит - "ананда" означава "радост, блаженство, наслада". Анандамидът стимулира мозъка по същия начин, по който действа канабисът. Шоколадът съдържа и тирамин и фенилетиламин - и двете са с ефекти подобни на амфетамините. В него са открити и малки следи от теобромин и кафеин - и двете са добре известни стимуланти.
За успокоение всички тези вещества се намират в много малки количества в шоколада. Мозъкът няма да получи много химични стимули от изяждането на няколко блокчета. Въпреки това тези съединения могат да имат малка роля в изкушаването на човешките сетива.
За привлекателността на шоколада способства и неговият кремообразен вискозитет. Ако се сложи парченце шоколад в устата без да се отхапва, то то незабавно започва да се топи, като оставя усещане за гладкост. Специалните рецептори за допир по езика разпознават тази структурна промяна и започват да стимулират усещанията за наслада.
Но онова, което наистина превръща какаото от горчива и водниста напитка в любимо похапване, е съдържанието на захар и мазнини. То е точно толкова като количество, колкото е нужно за наслада от шоколада. В един млечен шоколад обикновено се съдържа около 20-25% мазнини и 40-50% захар.
В природата толкова високи равнища на захари и мазнини рядко могат да се открият, поне не на едно място. Естествени захари има в големи количества в плодовете и корените, има и изобилие от мазнини в ядките или рибата. Но едно от малкото места, където тези две съставки могат да се открият заедно, е в млякото. Майчиното мляко е особено богато на естествени захари, главно лактоза. Грубо 4% от майчиното мляко е мазнини, а 8% - захари. Адаптираното мляко съдържа подобно съотношение.
Това съотношение - 1 гр. мазнини към 2 гр. захари, е същото, което може да се открие в млечния шоколад. И в бисквитите, сладоледа, поничките. Всъщност именно това е съотношението в много храни, на които трудно устояваме. И накрая се оказва, че разковничето на нашата пристрастеност към шоколада всъщност е подсъзнателният стремеж към вкуса и усещането за близост, което сме получавали от първата храна, която някога сме опитали - майчиното мляко.
Коментари
Моля, регистрирайте се от TУК!
Ако вече имате регистрация, натиснете ТУК!
Няма коментари към тази новина !
Последни коментари