Aнтинобеловата награда за физика за 2025 г. отива за перфектния сос за паста

Ваня Милева Последна промяна на 23 септември 2025 в 00:00 256 0

Вкусна наука: Перфектната паста Качо е Пепе, приготвена тук в Института за наука и технологии Австрия (ISTA)

Кредит ISTA
Вкусна наука: Перфектната паста Качо е Пепе, приготвена тук в Института за наука и технологии Австрия (ISTA)

Наградата Ig Nobel или "Антинобелова награда" отличава "изследвания, които първо карат хората да се смеят, а след това да се замислят", по думите на антинобеловия комитет. 35-ата церемония по награждаване вероятно ще изостря апетита на хората: физикът от ISTA Фабрицио Олмеда (Fabrizio Olmeda) и колегите му са изследвали тайната на перфектния сос за паста качо е пепе (кашкавал и черен пипер). Те получават популярната награда за своите открития в четвъртък вечерта в Бостън, САЩ.

Качо е пепе е едно от най-популярните ястия с паста в Италия, но дори (италианските) учени често не успяват да приготвят перфектния кремообразен сос. Фабрицио Олмеда, физик в Института за наука и технологии на Австрия (ISTA), също се е борил с това - докато не му омръзнало от случайни проби и грешки и не подходил към проблема научно.

Заедно с колеги (все италианци) от Института Макс Планк в Дрезден, Университета в Падуа и Университета в Барселона, той се заема да разкрие тайната на перфектния сос, така че да се получава винаги както трябва.

На 18 септември в Бостън, САЩ, екипът получи Антинобеловата награда за физика за своите новаторски и интересни открития. Наградата отличава изненадващи "изследователски постижения, които първо карат хората да се смеят, а след това да се замислят". Тя отдава почит на необичайното и разпалващото въображението, за да предизвика интерес към науката, медицината и технологиите.

Фабрицио Олмеда, постдокторант в Института за наука и технологии Австрия (ISTA), обяснява изследването и как се прави перфектното качо е пепе. Видео със субтитри. Кредит: Институт за наука и технологии Австрия (ISTA)

"Изследване на явления, които ме очароват"

Постдокторантът от ISTA Фабрицио Олмеда избира статистическата физика в областта на сложните системи за своя област на изследване, защото тя му позволява да прилага теоретичната физика в широк спектър от дисциплини, от биология до социология.

"Моята мотивация винаги ще бъде да изследвам явления, които ме очароват, дори и да са извън моята област на експертиза, която е физиката на геномиката на едноклетъчната система", разказва новият лауреат на Ig Nobel Prize.

"Въпреки нарастващата специализация, вярвам, че дори в обичайната ми област на изследване може да е полезно да отделя време, за да изследвам нещо необичайно. Мисля, че тази награда отразява тази идея, защото нейното мото "Първо се смей, после мисли" може да вдъхнови хората да проявят интерес към науката."

Фабрицио Олмеда, постдокторант в Института за наука и технологии на Австрия (ISTA), и колегите му получиха наградата Ig Nobel за своите изследвания върху перфектната паста качо е пепе. Фабрицио Олмеда, постдокторант в Института за наука и технологии на Австрия (ISTA), и колегите му получиха наградата Ig Nobel за своите изследвания върху перфектната паста качо е пепе. Кредит: ISTA

Мартин Хетцер, президент на ISTA, подчертава: "Един ментор веднъж ми каза: Ако се забавляваш, го правиш както трябва. Наградата "Антинобел" е прекрасен почит към това кредо."

"В началото въпросът как да приготвим перфектната паста качо е пепе може да звучи смешно. Но истинското изследване, водено от любопитство, съчетава креативност, постоянство, прецизност и забавление. И винаги води до открития, които имат потенциала да подобрят света ни малко – в голям мащаб с иновации или в малък мащаб в чиниите ни."

Какво къкри в лабораторията? Рецептата за вкусни изследвания

И това е същността на изследването, публикувано във Physics of Fluids и сега удостоено с наградата: Простото смесване на обичайните съставки - сирене пекорино, вода от пастата, черен пипер и паста - често води до бучки в соса, подобни на моцарела.

Защо? Нишестето във водата за паста би трябвало да помага за емулгирането и стабилизирането на соса, но рядко е достатъчно само по себе си. Когато температурата се повиши над 65 градуса по Целзий, протеините на сиренето денатурират и се слепват, което води до разпадане на сместа.

Изследователите откриват, че ключът към перфектния сос е правилното количество нишесте. Просто разбъркайте нишестето на прах (2–3% от масата на сиренето) във водата, докато водата стане бистра и се сгъсти. Сега смесете този гел със сиренето на ниска температура, така че нишестето да се свърже с протеините и да предотврати образуването на бучки. След това подправете с черен пипер както обикновено. Смесете пастата със соса в тигана и добавете малко вода от пастата, ако е необходимо, за да постигнете правилната консистенция.

Сиренето се състои от казеин, организиран в мицели (супрамолекулен агрегат от амфипатични молекули, образуващ сферична частица с хидрофобно ядро, обградено от хидрофилна обвивка), заедно с калциев фосфат и малък процент суроватъчни протеини. При нагряване суроватъчният протеин денатурира, достигайки състояние, което благоприятства агрегацията суроватка-суроватка и суроватка-казеин. Освен това, казеиновите мицели агрегират при нагряване. Сиренето се състои от казеин, организиран в мицели (супрамолекулен агрегат от амфипатични молекули, образуващ сферична частица с хидрофобно ядро, обградено от хидрофилна обвивка), заедно с калциев фосфат и малък процент суроватъчни протеини. При нагряване суроватъчният протеин денатурира, достигайки състояние, което благоприятства агрегацията суроватка-суроватка и суроватка-казеин. Освен това, казеиновите мицели агрегират при нагряване. Източник: Физика на флуидите (2025). DOI: 10.1063/5.0255841

Съставки:

4 г нишесте (картофено или царевично)
40 мл вода (за разбъркване на нишестето)
160 г Пекорино Романо
240 г паста (в идеалния случай тонарели)
Вода за варене на паста
Черен пипер и сол (на вкус)

Справка: G. Bartolucci et al, Phase behavior of Cacio e Pepe sauce, Physics of Fluids (2025). DOI: 10.1063/5.0255841

Източник: 2025 Ig Physics Nobel Prize goes to perfect pasta sauce , Institute of Science and Technology Austria

Интервю на списание Physics с победителите

Списание Physics проведе виртуален разговор с някои от членовете на екипа: Джакомо Бартолучи, Даниел Мария Бусиело, Матео Чиарки, Иван Ди Терлици и Винченцо Мария Скименти.

Когато работехте върху изследването си за пастата, смятахте ли, че тя може да е претендент за наградата Ig Nobel?

Ди Терлици: Трябва да кажа, че имах надежда. Но знаете ли, италианците са суеверни. Ние не обичаме да казваме нещата на глас, преди да се случат. Беше страхотно, когато станаха реалност.

Как започнахте с този проблем с приготвянето на качо е пепе ?

Ди Терлици: В един момент всички работехме заедно в Института за физика на сложни системи "Макс Планк" в Германия. Едно от любимите ни хобита беше да каним голяма група хора и да готвим италиански ястия, като фетучини карбонара и спагети ала путанеска. Но някои гости попитаха защо не правим качо е пепе. Моят отговор беше, че качо е пепе е на практика невъзможно за много хора. А това е така, защото е необходимо да се използва повече топлина за големи количества. А с топлината рискувате сосът да стане на бучки и неприятен за ядене. Но като учени се чудехме защо се случва това образуване на бучки.

Защо физиците биха се интересували от образуването на бучки?

Бартолучи: Това е пример за фазово разделяне, при което части от сместа спонтанно се втвърдяват. Всички работим в биологичната физика и едно от основните открития в тази област е, че клетките показват фазово разделяне, при което "група" протеини вътре в клетката се отделя от околната течност. Разполагаме с много физични инструменти, за да изучаваме фазовите разделяния, затова решихме да приложим този опит към соса за паста.

Помогна ли ви обучението по физика в това изследване, свързано с науката за храните?

Бусиело: Мисля, че подходихме към проблема по различен начин, отколкото, да речем, би подходил един химик или биолог. Започнахме с картографиране на фазовата диаграма на кашкаваления  сос. По принцип променяхме количеството царевично нишесте и температурата на сместа и показахме, че в това пространство нишесте-температура има област, където сосът се сгъстява – това, което нарекохме фаза на моцарела. И използвахме тази фазова диаграма, за да решим конкретния проблем как да приготвим големи количества качо е пепе.

За да попълните тази фазова диаграма, сигурно сте направили много сос. Изядохте ли всички опити, дори и неуспешните?

Чиарки: Не пропиляхме нито капка сос. Правехме известното италианско "скарпета ", което означаваше да вземем парче хляб и да почистим чинията – или петриевата паничка, както в случая с нашите експерименти.

Открихте, че добавянето на нишесте в концентрация от 2%–3% към водата прави сосът да се получи точно както трябва. Какво прави нишестето от гледна точка на физиката?

Бусиело: Нишестето предварително стабилизира соса, така че той да не се разделя фазово при нагряване. Не сме 100% сигурни какво се случва микроскопски, но смятаме, че молекулите на нишестето образуват мрежа и тази мрежа механично блокира слепването на протеините на кашкавала – както обикновено се случва при висока температура.

Какъв е бил отзвукът от вашето проучване?

Шименти: Отзивите бяха много положителни. Имаше няколко коментара онлайн, в които хората се оплакваха, че сме променили оригиналната рецепта. Когато се занимаваш с традиционна италианска кухня, е невъзможно да направиш всички доволни.

Но дали сосът има различен вкус, когато следвате научната си рецепта?

Ди Терлици: Количеството добавено нишесте е малко: около 2 грама за 150 грама паста. Това не е нещо, което ще повлияе на вкуса. Но има разлика в консистенцията. Ако пасирате соса, както предлагаме, той ще бъде гладък и копринен, докато в оригиналната рецепта има някои малки бучки. Някои хора може би предпочитат едрия вкус на традиционния сос.

Ако някой е категоричен в приготвянето на качо е пепе по традиционния начин (само с кашкавал, черен пипер и вода от пастата), имате ли някакъв съвет, който можете да му дадете?

Ди Терлици: Трябва да уточним, че водата за паста съдържа нишесте, но не в много голямо количество. Ако използвате традиционния метод, бихме ви посъветвали да оставите водата за паста да се охлади, преди да я смесите с кашкавала. Това е така, защото агрегацията се случва при високи температури. Ако използвате по-хладна вода, давате на нишестето повече време да се свърже с протеините на кашкавала.

За церемонията по награждаването изпълнихте забавен скеч за вашето изследване. Смятате ли, че е важно учените да покажат "несериозната" му страна?

Бусиело: Ние сме игрива група изследователи и скечът беше перфектната възможност да го покажем. Показването на по-леката страна на науката наистина може да помогне на не-учените да се свържат с нея. В същото време, строгостта и искреността никога не бива да се изоставят – те са това, което придава смисъл на забавлението.

Спагети Качо е пепе - мнението на готвачите

Спагети Качо е пепе класическа италианска рецепта с паста. В превод Качо и пепе означава "кашкавал и пипер". Това са двете съставките в тази прекрасна, семпла рецепта, които ѝ придават уникален вкус и те карат да искаш още, и още.

В Рим Качо е пепе са институция. Това е като Колизеума на римските ястия. Тя съдържа цялата популярна душа на град, отдаден на величието, но който никога не забравя простотата и автентичността на своите квартали.

Като всички римски неща, Качо и Пепе също процъфтява от противоречия и интерпретации. Има десетки версии, за които се твърди, че са оригинални.

Историята на това ястие, символ на римската епоха, се ражда в пасищата по време на преселването. По време на дългите пътувания на стадото пастирите от римската провинция пълнели дисагите с висококалорични и дълготрайни храни. Сушени домати, сушени свински бузи, няколко резена сирене пекорино, торба черен пипер на зърна и сушени спагети, приготвени на ръка с вода, сол и брашно.

Има причина, поради са избрали последните три храни. Черният пипер директно стимулира топлинните рецептори, като така помагал на овчарите да се предпазят от студа, отлежалото сирене пекорино се запазвало дълго време, а пастата им гарантирала точното количество въглехидрати и калории.

Ястие, което през годините се разпространило от провинцията на Лацио до планините на Абруцо и Умбрия, за да се превърне в типичното ястие в римските таверни.

Това красиво обяснение е на майсторите-готвачи от My Cooking Creations.
Виж още за:
    Най-важното
    Всички новини

    Още от Физика

    Коментари

    За писането на коментар е необходима регистрация.
    Моля, регистрирайте се от TУК!
    Ако вече имате регистрация, натиснете ТУК!

    Няма коментари към тази новина !