Анализ на съединенията в лютите чушки разкрива химични вещества, които сякаш обезсилват причиняващите лютост капсаициноиди. Това обяснява защо скалата на Сковил за измерване на лютивостта не винаги е точна и в крайна сметка може да доведе до разработването на "антилюта" подправка.
Ако случайно сте направили храната си твърде люта, в бъдеще може би ще можете да използвате "антилюта" подправка, с която да овладеете лютивината на ястието. И това може да стане благодарение на откриването на химични вещества в лютите чушки, които неутрализират усещането за лютивост.
Паренето на лютите чушки се дължи на съединения, наречени капсаициноиди, които се свързват с рецепторите на нервните влакна в устата и изпращат импулси към мозъка, които създават усещане за парене, подобно на това, което предизвиква топлината на огън или ужилване.
Любителите на люти чушки сравняват лютивостта на различните сортове с помощта на скалата на Сковил, която се основава на концентрацията на капсаициноиди, но някои сортове не са толкова люти, колкото би трябвало да бъдат по скалата на Сковил.
За да проучи това, Девин Питърсън (Деѵіп Peterson) от Държавния университет в Охайо и колегите му използват аналитичен метод, известен като течна хроматография-масова спектрометрия, за да определят какво е количеството на два капсаициноида - капсаицин и дихидрокапсаицин - в прахообразни проби от 10 сорта чушки, включително чили арбол, африканско птиче око (тайландски люти чушки) и Скоч боне (Scotch bonnet) чушка.
Птиче око (тайландски люти чушки). Кредит: Wikimedia Commons
След това дават на група дегустатори проби от доматен сок, съдържащи прах от различните люти чушки. Всяка от тях съдържала едно и също количество капсаицин и дихидрокапсаицин - което би трябвало да е достатъчно, за да придаде на всички проби сравнително лек удар от 800 единици Сковил.
Но дегустаторите възприемат лютивината на 10-те чушки като различна, затова Петерсън и колегите му извършват допълнителни химически анализи. В резултат на това са установени три съединения в лютата чушка на прах: капсианозид I, розеозид и джинджифилов гликолипид А, които са присъствали в големи количества в лютите чушки, чиято интензивност не е била толкова висока, колкото е трябвало да бъде според скалата на Сковил. И трите съединения са глюкозиди - молекули, които съдържат захарта глюкоза.
След това група от 37 дегустатори тества едновременно две проби, едната съдържаща тези съединения, за които се предполага, че убиват лютивината, а другата - не, поставени от двете страни на езика им, за да не повлияе възпаленият език на втория дегустационен тест. Отзивите им показват, че съединенията са намалили интензивността на лютото средно с между 0,7 и 1,2 точки по 15-степенна скала.
"Те са ефективни антилюти съединения", отбелязва Питърсън.
Той все още не е сигурен как действат, но казва, че е възможно да променят рецепторите на нервните влакна в устата по начин, който води до намаляване на сигналите им за изгаряне.
Познаването на тези антийлюти химични вещества би могло да позволи на производителите да отглеждат или генетично да модифицират растенията така, че да ги нямат, за да създадат ценно, още по-люто чили, или да отглеждат много меки сортове с по-големи количества антипикантни вещества, заявява Питърсън.
Скоч боне (Scotch bonnet) чушка. Кредит: Wikimedia Commons
Използването на съединенията би могло да позволи създаването на домашна подправка за намаляване на прекомерната лютивина в ястията, казва той, или те биха могли да действат като облекчение за силна болка, като блокират сигналите за болка.
"Понякога, когато поръчам храна с децата си и тя е твърде пикантна, тя няма да може да се консумира", разказва Питърсън. "Така че идеята да има някакво естествено съединение, което да я намали, може да бъде привлекателна."
Интересно е дали интензивността на ментол или мента, които предизвикват усещане за охлаждане по подобен начин, както капсаициноидите предизвикват парене, също може да бъде приглушена от подобни съединения. вече се питат някои изследователи.
Справка:Identification of Chili Pepper Compounds That Suppress Pungency Perception; Joel Borcherding, Edisson Tello, Devin G. Peterson; Journal of Agricultural and Food Chemistry- 2025/05/01; doi: 10.1021/acs.jpclett.4c03546
Източник: Chemists discover 'anti-spice' that could make chilli peppers less hot, New Scientist
Коментари
Моля, регистрирайте се от TУК!
Ако вече имате регистрация, натиснете ТУК!
Няма коментари към тази новина !
Последни коментари
dolivo
Как „зеленото побутване“ стимулира устойчивите избори на хората
helper68
Натурални суперколайдери: Черните дупки могат да се използват ускорители на частици
dolivo
Учени възпроизвеждат сияйното египетско синьо, озарявало гробниците на фараоните
dolivo
Революция в залесяването: Японски дронове с изкуствен интелект засаждат дръвчета 10 пъти по-бързо от хората