Какво е тесто за пица без мая? Очевидно все пак може да бъде пухкаво и вкусно, стига да използвате правилната динамика на течностите.
Екип от италиански учени са измислили как да направят тесто за пица без мая, използвайки само брашно, сол, вода - и автоклав.
Публикувайки резултатите си във Physics of Fluids, учените подчертават, че техният метод за тесто ще бъде полезен за нарастващия брой хора с непоносимост към дрожди. Необичайно за тема на научна статия, това тесто става за ядене веднага и изследователите казват, че има доста добър вкус.
Изследователите разработват своето тесто с помощта на специално закупен автоклав, машина, предназначена да повишава температурата и налягането.
Автоклавът може да разтваря газовете в малка топка тесто при високо налягане, която след това образува мехурчета по време на печене, точно като маята. Процесът е много подобен на газираните напитки – газовете се добавят при високо налягане и след това се разширяват, когато налягането се освободи.
Но за разлика от отварянето на бутилка минерална вода, изследователите е трябвало да бъдат много по-внимателни с освобождаването на налягането върху тестото си.
„Ключът към процеса е да се проектира скоростта на освобождаване на налягането, за да не се натоварва тестото, което трябва да се разширява нежно“, разказва съавторът Ернесто Ди Майо (Ernesto Di Maio), професор в Университета в Неапол "Федерико II", Италия, и страдащ от алергия към дрожди.
След това изследователите са използвали традиционни методи за приготвяне на контролно тесто с дрожди, като следят неговото печене и температурата в пещ на дърва, предоставена от местна пицария.
Класическото тесто за неаполитанска пица съдържа брашно, сол за подправка, вода, мая и захар, с която се подхранват дрождите, които съставят маята. Докато дрождите поглъщат захарта в сместа, живите микроби отделят въглероден диоксид, който се улавя в лепкавото тесто, което го кара да набъбне. Когато тестото за пица се изпече, дрождите умират при екстремната топлина на фурната, но тези мехурчета газ остават уловени в кората, придавайки й лека, ефирна текстура.
И макар че всеки знае, че маята може да се замени с бакпулвер или сока, целта на експеримента е друга.
„Целта беше да се опитаме да направим същата текстура, която толкова обичаме в пицата, без химически агент“, разказва пред Science Росана Паскуино (Rossana Pasquino), съавтор на изследването и инженер-химик в Университета в Неапол.
Тестване на тестото – обърнете внимание на малките размери. Кредит: Francesco Paolo Desiderio
След това учените използват редица инструменти, за да изследват реологията на тестото за пица: неговата деформация и потока от газови мехурчета вътре в него.
„Проучвахме основно как се държи тестото със и без мая: как се променя мекотата при втасването и как тестото реагира на температурната програма по време на печене“, разказва съавторът Росана Паскуино.
„Това бе от основно значение за проектиране на протокол за налягането за тестото без мая.“
Методът трябва да работи и за други теста на базата на мая, като хляб и сладкиши.
Въпреки че са доволни от резултатите си, изследователите (които също така причисляват към тях професионален производител на пица) сега се стремят да подобрят резултатите си. Те са закупили по-голям автоклав за храна и ще проучват създаването на пълноразмерни основи за пица, като в крайна сметка се надяват да видят техния метод да се въведе в пицариите.
„Много се забавлявахме, прилагайки неща, които добре познаваме, към вкусни полимери, вместо нашите типични и понякога скучни миризливи пластмаси“, разказва Паскино.
„Идеята за подход към пробите на храни със същите технологии и знания, използвани за термопластичните полимери, беше изненадващо успешна!“
Справка: Rheology-driven design of pizza gas foaming featured
Physics of Fluids 34, 033109 (2022); https://doi.org/10.1063/5.0081038
Pietro Renato Avallone, Paolo Iaccarino, Nino Grizzuti, Rossana Pasquino and Ernesto Di Maio
Източник: Scientists make yeast-free pizza dough that rises like the real thing
Nicoletta Lanese, Live Science
Коментари
Моля, регистрирайте се от TУК!
Ако вече имате регистрация, натиснете ТУК!
Няма коментари към тази новина !
Последни коментари