Разказите за главоболие от червено вино датират от римско време, но оплакванията вероятно са стари, колкото винопроизводството – около 10 000 години.
Двама химици от Калифорнийския университет, специализирани във винопроизводството, разказват в статия на The Conversation за опита си да разберат източника на тези главоболия.
Много компоненти на червеното вино са обвинявани, че причиняват това неудобство - сулфити, биогенни амини и танин са най-популярните. Изследването на Андрю Уотърхаус (Andrew Waterhouse), професор по енология, и Апрамита Деви (Apramita Devi), постдокторант по хранителни науки и технологии, предполага, че най-вероятният виновник е съвсем неочакван.
Обичайните заподозрени
Сулфитите са популярна изкупителна жертва за всякакви заболявания, откакто стана задължително през 90-те години на миналия век обозначаването им върху етикетите на вината.
Въпреки това, няма много доказателства, които свързват сулфитите директно с главоболието, а други храни съдържат нива, сравними с виното, без същите ефекти. Белите вина съдържат същото количество сулфити като червените вина.
Нашето тяло също така произвежда около 700 милиграма сулфити дневно, докато метаболизираме протеина в храната си и го отделяме като сулфат. За да стане това, има съединения, наречени сулфитни оксидази, които създават сулфат от сулфит – 20-те милиграма в чаша вино е малко вероятно да надвият нашите сулфитни оксидази.
Някои хора сочат биогенните амини като причина за главоболие от червено вино. Това са азотни вещества, намиращи се в много ферментирали или развалени храни и могат да причинят главоболие, но количеството във виното е твърде малко, за да стане проблем.
Танинът е добро предположение, тъй като белите вина съдържат малки количества от него, ао червените - много повече. Танинът е вид фенолно съединение – намира се във всички растения и обикновено играе роля в предотвратяването на болестите, противодейства на хищниците или стимулира на разпръскването на семената на растенията от животните.
Танините често се обвиняват за главоболието на червеното вино. Кредит: Wikimedia Commons
Но има много други фенолни съединения в ципата и семената на гроздето освен танин, които го превръщат в червени вина от процеса на винопроизводство и не присъстват в бялото, така че всяко от тях може да бъде кандидат-виновник.
Танинът се намира и в много други обичайни продукти, като чай и шоколад, които обикновено не причиняват главоболие. А фенолните съединения са добри антиоксиданти – малко вероятно е те да предизвикат възпаление, което би причинило главоболие.
Червена кожа от червено вино
На някои хора им се зачервява кожата, когато пият алкохол, и зачервяването е придружено от главоболие. Това главоболие се причинява от забавянето на етап от метаболизма, докато организмът разгражда алкохола.
Метаболизмът на алкохола протича в два етапа. Първо, етанолът се превръща в ацеталдехид. След това ензимът ALDH превръща ацеталдехида в ацетат, често срещано и безвредно вещество.
Тази втора стъпка е по-бавна за хора, чиято кожа се зачервява, тъй като тяхната ALDH не е много ефективна. Те натрупват ацеталдехид, което донякъде е токсично съединение, което също се свързва с махмурлука.
Така че, ако нещо уникално в червеното вино може да инхибира (потиска) ALDH, забавяйки тази втора метаболитна стъпка, дали това ще доведе до по-високи нива на ацеталдехид и главоболие?
За да се опитат да отговорят на този въпрос, Уотърхаус и Деви сканират списъка с феноли, изобилстващи в червеното вино.
Те разбират за документ, показващ, че кверцетинът е добър инхибитор на ALDH. Кверцетинът е фенолно съединение, намиращо се в люспите на гроздето, така че е много по-разпространено в червените, отколкото в белите вина, тъй като люспите на червеното грозде се оставят по-дълго по време на процеса на ферментация, отколкото ципите на бялото грозде.
Изследването на ензимите
Тестването на ALDH е следващата стъпка. Двамата химици правят тест за инхибиране в епруветки. В анализа те измерват колко бързо ензимът ALDH разгражда ацеталдехида. След това добавят предполагаемите инхибитори – кверцетин, както и някои други феноли, за да проверят дали забавят процеса.
Химическата структура на кверцетина, която може да причини главоболие от червено вино. Кредит:Johannes Botne, CC BY-SA
Тези тестове потвърждават, че кверцетинът е добър инхибитор. Някои други феноли имат различни ефекти, но кверцетин глюкуронид е победителят. Когато организмът абсорбира кверцетин от храна или вино, повечето от него се превръща в глюкуронид от черния дроб, за да бъде елиминиран бързо от организма.
Ензимните тестове показват, че кверцетин глюкуронид нарушава метаболизма на алкохола в тялото. Това нарушение означава, че циркулира допълнителен ацеталдехид, причинявайки възпаление и главоболие. Откритието показва, че се случва т. нар. вторичен или синергичен ефект.
Тези вторични ефекти са много по-трудни за идентифициране, тъй като и двата фактора трябва да участват, за да възникне резултатът. В този случай други храни, които съдържат кверцетин, не са свързани с главоболие, затова веществото е било извън подозрение, а кверцетинът всъщшност е причината за проблема с червеното вино.
Следващата стъпка може да бъде да се дадат на хора две червени вина с ниско и високо съдържание на кверцетин и да се провери дали някое от двете вина причинява главоболие. Ако виното с високо съдържание на кверцетин причинява повече главоболия, ще знаем, че сме на прав път.
И така, ако кверцетинът причинява главоболие, има ли червени вина без него? За съжаление, наличните данни за конкретни вина са твърде ограничени, за да се предоставят полезни съвети.
Въпреки това, гроздето, изложено на слънце, произвежда повече кверцетин и много евтини червени вина се правят от грозде, което вижда по-малко слънчева светлина.
Ако сте готови да рискувате, потърсете евтино, по-леко червено вино.
Авторите на статията са Андрю Уотърхаус (Andrew Waterhouse), професор по енология, Калифорнийски университет, Дейвис, и Апрамита Деви (Apramita Devi), постдокторант по хранителни науки и технологии, Калифорнийски университет, Дейвис.
Тази статия е препубликувана от The Conversation под лиценз Creative Commons. Прочетете оригиналната статия.
Коментари
Моля, регистрирайте се от TУК!
Ако вече имате регистрация, натиснете ТУК!
Няма коментари към тази новина !
Последни коментари