Проучванията показват, че винаги е най-добре да печете сладките картофи, вместо да ги варите или да ги печете в микровълнова фурна, а има и още един трик, с който да направите тези грудки деликатес, обяснява Сам Уонг (Sam Wong), който води ежемесечна рубрика за науката за готвенето в New Scientist.
Не са много деликатесните ястия, които са по-прости от от печен сладък картоф. Но малко наука може да ни подскаже как да увеличим сладостта му и да задълбочим вкуса му.
Сладките картофи съдържат между 1 и 2,5 % захар, когато са сурови, но стават по-сладки, докато се готвят, благодарение на работата на ензимите амилаза, които разграждат нишестето до прости захари. Тези ензими са най-активни при 75°C.
Проучване от 2012 г. установява, че съдържанието на захар в един от видовете сладки картофи е почти пет пъти по-високо след печене в продължение на 90 минути, главно поради увеличаването на съдържанието на малтоза. Благоуханният аромат и меката текстура също са важни за изживяването, а методът на готвене има голям ефект в случая.
В друго проучване са анализирани ароматните съединения, получени при печене във фурна, варене и микровълнова печка на сладки картофи. Печенето във фурна е довело до най-ароматни резултати, варенето е довело до само 54% от ароматните молекули от печенето, а микровълновата печка е генерирала само 6%.
Много от ароматните молекули в печените сладки картофи са продукти от карамелизирането на захарта и реакцията на Майяр (Maillard reaction), която се получава при нагряване на захари и аминокиселини над 100°C и създава характерния аромат на печените и препечените храни. Когато сладките картофи се варят, температурата не надхвърля 100°C, така че това развитие на аромата не се случва. Разграждането на нишестето до прости захари по време на печенето също помага, като създава повече субстрати за тези реакции, което води до по-ароматен и вкусен резултат.
Едно от предимствата на печенето е, че топлината се разпространява сравнително бавно от външната към вътрешната страна на грудката, така че месото прекарва достатъчно време в температурния диапазон, в който ензимите на амилазата са най-активни. Когато сладките картофи се пекат в микровълнова фурна, те се нагряват по-бързо и амилазните ензими бързо се дезактивират от високата температура, което води до по-малко сладък и по-малко ароматен резултат.
Скорошно проучване разглежда ефекта от печенето за различни периоди от време при 220 °C и установява, че доброволците харесват всичко от 1 до 2 часа готвене.
Тим Чин от уебсайта Serious Eats обяснява как един изненадващ трик издига печените сладки картофи на друго ниво: замразяване преди печене. Изглежда, че това е така, защото замразяването разкъсва клетъчните стени на растенията. Когато замразените клубени попаднат във фурната, отделят повече вода, което концентрира вкуса, а отвън се карамелизира захарната течност.
За да се повиши максимално активността на амилазата, Чин предлага сладките картофи да се пекат на 150 °C в продължение на 2 часа, след което да се увеличи температурата на 230 °C за 40 минути. Това може и да не се харесва, когато всички сме наясно с консумацията на енергия, но при тестовете на автора на статията в New Scientist, Сам Уонг, замразените сладки картофи се получават чудесно след печене за 1 час на 200°C.
Източник: How to make a sweet potato even sweeter: freeze it before baking, Sam Wong, New Scientist
Коментари
Моля, регистрирайте се от TУК!
Ако вече имате регистрация, натиснете ТУК!
Няма коментари към тази новина !
Последни коментари