Органик храните са по-полезни и по-вкусни или как лъжем сами себе си

Органични, био, натурални храни – мания, обсебила голяма част от населението на света, или поне по-заможното население на по-проспериралите държави, което може да си позволи да проявява претенции към храната, която потребява.

Стремежът към здравословен живот естествено включва внимателно отношение към храната.

Индустрията не закъсня да отговори на желанието за здравословно хранене ( а и сама да го насочи ) и на пазара се появиха всякакви храни с обозначение „био“, „органик“, „еко“ и т.н. Цял нов стопански отрасъл - „биоземеделие“ се утвърди стабилно на стопанската сцена.

Друг въпрос е, до колко адекватни са въпросните термини „био“ и „органично“. Реално всяка храна е биологична и органична. Ние не ядем желязо, цинк и молибден, когато не употребяваме „био“ храна. Тези елементи присъстват в храната ни, но в минимални количества и за това са наречени микроелементи.

Но да оставим този спор настрана. Така или иначе въпросните термини са се утвърдили и ще ги приемем такива, каквито са. Въпросът е, храните, маркирани като „био“ , наистина ли са по-добри и по-здравословни? А и по-вкусни?

– Как иначе – отговарят „био“-маниаците. „Органичните“ храни не съдържат химия!

Хмм. На практика всичко е химия и храненето представлява комплекс от сложни химически реакции, но всъщност „био“-феновете имат друго предвид. „Органиг“ - културите не се торят с изкуствени торове, не се използват химически препарати за борба с вредителите и болестите.

Да, така е. Обаче, както се казва в стария виц, има нюанс. Органичните (вече няма да слагам кавички, разбрахме се, че приемаме условно това, иначе неправилно наименование) култури също се торят – с естествени торове. За да получат по-голяма реколта, производителите често слагат повече торове. В крайна сметка се получава понякога обратен ефект. Както няколко изследвания засякоха в последните години, бяха засечени органични продукти, съдържащи в пъти повече нитрати от неорганичните. Лъжа? Измама? Ми не. Биология и химия. Растенията усвояват от почвата определени химически елементи, които са им необходими. И в органичните, и в изкуствените торове се съдържат въпросните елементи азот, калий и т.н. (примерно растителната пепел съдържа същият елемент калий, който съдържа да речем калиевият сулфат).

Като се прекали с естествения тор, също се получава предозиране.

Проблемът с изкуствените торове е, че са концентрирани и лесно се предозират. Обаче при тях е лесно да се спази точната дозировка, стига земеделецът да е съвестен и да не ламти за огромни реколти и бърза печалба.

При естествените торове е необходимо по-голямо количество, за да се предозират. Проблемът е обаче, че при тях много трудно може да се улучи точната дозировка. За да изкарат по-голяма реколта производителите слагат по-големи количества, а и са спокойни, че „то естествено – не вреди“ и се получава всъщност нежелан ефект.

Случвало се е да опитам зеленчуци, отглеждани „строго органично“, само с естествени торове и никакви препарати. Сигурен съм в това, защото познавам производителите. Обаче торовете се слагат в огромни количества и зеленчуците след ден се скапват, да не говорим за вкуса. Както се казва - „дозата прави отровата“. Аз лично предпочитам храната да е тествана и да има сертификат, че не съдържа определени вещества над нормата, отколкото да е био, органик или с друга изкусителна залъгалка пред името.

Същата работа е и с борбата с вредителите.

Дали ще се използва препарат, или екстракт от разни растения, химическите съединения които влияят на вредителите са едни и същи. Единствената чиста от химия защита е използването на едни животни за защита от други, като да речем сови срещу гризачи или рибките, които пускат в оризищата, за да унищожават определени паразити. За съжаление срещу повечето паразити и болести няма как да се приложи подобна защита. Така че пак за предпочитане е дадена храна да е тествана и сертифицирана, отколкото сляпо да се доверяваме на етикетите „органична“, „био“ и прочие.

Няма ГМО!

Друг е въпросът, до колко генното модифициране е вредно. Всъщност, както всяка технология може да бъде както полезно, така и вредно. Но привържениците на здравословното хранене с био продукти вярват, че тяхната храна не съдържа ГМО и не знаят, колко са далече от истината.

Наистина, не се използват растения, чиито гени са били променени директно, но се използват два други метода, които реално дават по-непредвидими резултати от генното модифициране.

Единият е т.нар. мутагенезис – метод, много по-опасен от генното инженерство. Той представлява подлагане на дадена култура с т.нар. мутагени – химикали, излъчвания с цел да се предизвикат бързи мутации, докато се получи търсен ефект. Например по-високо съдържание на витамин А. Неуспешните мутации се изхвърлят, желаната се запазва. Обаче тънкият момент е, че при генна манипулация се променя само желаният ген и всички други свойства на растението се запазват. Докато при мутагенезиса освен желаното качество не се знае още колко други нежелани са се появили в резултат на мутациите и до колко новата култура е изследвана за нежелани свойства.

Друг метод, използван в биоземеделието за получаване на хибриди е клетъчната фузия. При нея на клетки от различни организми се премахват чрез ензими клетъчните мембрани и те се сливат и се получава нов хибрид.

Снимка: viance.com

И накрая – био продуктите са (много) по-вкусни!

Да, вярно е, че месо от кокошки гледани на село е по-вкусно от бройлерското, даже и без последното да е минало през обработка и „надуване“ с разни съмнителни разтвори. Но повечето фенове на здравословното хранене са убедени, че абсолютно всеки плод и зеленчук, произведен по био методика е задължително по-вкусен от всеки аналог, не носещ заветната приставка. А дали е така? Поне моят опит със зеленчуците, за които разказах по-горе сочи друго. Обаче личният опит е нещо индивидуално. По-важно е, какво казват научните изследвания, които се правят върху много хора и се вземат статистическите резултати.

Попаднах на една статия (Organic and Fair Trade Foods Might Be Tricking You Into Thinking they Taste Better), която цитира точно такова изследване. Изследването е публикувано в сериозното научно издание Appetite. Списанието е посветено на проблемите с храненето и има доста висок Impact Factor – близо 3. В случая говорим за сериозно изследване и списанието, което се позовава на него е подходило сериозно – цитирани са научното издание, в което е публикувано изследването, колективът, който го е извършил и научният ръководител на въпросния колектив.

По това се различават истинските научни новини от „жълтите сензации“ от типа „учени доказаха че...“ и на мястото на точките следват всевъзможни небивалици. Ама кои са тези „учени“, къде са работили, къде са публикували – за това ни дума.

Както казахме, в случая цялата необходима информация е дадена, а научният ръководител е наша сънародничка – д-р Бойка Братанова.

Д-р Братанова е била в НБУ, в момента работи към Research Centre for Social and Intercultural Psychology в Брюкселския университет и Dundee Business School към Abertay University в Дънди – Шотландия. Работи в областта на когнитивната психология. Бърза проверка в Google Scholar показва, че само в последните 5 години тя има над 12 публикации в сериозни научни издания.

Да се върнем към самото изследване. Резултатите от него са, че вкусът е силно свързан с убежденията на човека. Сещам се за един експеримент проведен с опитни сомелиери, на които дали за дегустация евтини вина в бутилки от скъпи и обратното. Резултатите от дегустацията били според етикета, а не според съдържанието.

Та според изследването, много хора „имат чувство за морално удовлетворение при закупуване и консумиране на храна, която те вярват, че се произвежда по етичен начин и в резултат да се насладят на вкуса на храната по-добре“. Когато човек вярва, че храната му е произведена без да уврежда природата получава морално удовлетворение и я възприема като по-вкусна. Освен това, понеже консуматорите на органични храни смятат, че както подпомагат природата, така и не вредят на здравето си, чувството за морално удовлетворение е голямо.

Много хора избират веганска диета като един вид религиозна практика, основана на идеята, че ако не ядете месо или продукти от животински произход като цяло се чувствате някак си по-чисти, по-малко жестоки и/или действате според Божията умисъл. В Библията, да кажем в Битие пише:
1:29. И Бог рече: Вижте, давам ви всяка семеносна трева, която е по лицето на цялата земя и всяко дърво, което има в себе си плод на семеносно дърво; те ще ви бъдат за храна.
1:30. А на всичките земни зверове, на всичките въздушни птици, и на всичко, което пълзи по земята, в което има живот, давам, всяка зелена трева за храна; и стана така

Изследването показва, че употребата на органични храни води до по-голямо морално удовлетворение, отколкото други екологични и етични дейности, като рециклирането на отпадъци или даренията за благотворителност.

Изследването показва, че убежденията могат да повлияят на вкуса много повече от колкото бихме предположили. Примерно вегетарианците и веганите могат да загубят изцяло вкуса към месото, заради убежденията си, че те са противни от морална гледна точка.

„Вегетарианците и веганите често се развиват отвращение към вкуса на месо, защото те го свързват със страданията на животните, увреждането на околната среда, или повишен риск хронични заболявания " - казва Dr. Stephan J. Guyenet – изследовател, работещ върху неврофизиологията на храненето.
По същият начин, както вегетарианците и веганите могат да развият отвращение към месото, така и вярата, че дадени храни са „праведни“ може да доведе до възприемането им като по-вкусни. "Това подсказва, че нашата познавателна способност дава възможност да се модулират региони на мозъка, които определят нашето удоволствие от храната."

В крайна сметка дали изследвания като това, ще убедят био-маниаците, че стига храната да не съдържа вредни вещества повече от определените норми, няма особено значение, дали е био, органик или с друго „праведно“ определение?

Едва ли. При повечето от тях това е на практика вид религиозно вярване. Те не четат подобни изследвания, или ако се запознаят с тях ги обявяват за нагласени. "Лесно е да излъжеш човек, но е много трудно да убедиш човек,че е бил излъган."

Но такива изследвания се следят внимателно от хранителната индустрия. В резултат на тях биват разработвани все нови успешни стратегии, целящи да убедят повече потребители да купуват по-скъпи храни, вярвайки, че са „по-правилни“ от другите.

Добър апетит.

Още по темата

01/09/2015

Животът

2/3 от диагностицираните с нетолерантност към глутен нямат проблеми с приема му

31/08/2015

Животът

Как месото и протеините влияят върху размера на мозъка

02/08/2015

Скептик

Какво ще стане, ако всички станат вегани

01/05/2015

Скептик

Митология на вегетарианството