Заместителите на месо на растителна основа имат вкус и текстура, подобни на истинското говеждо месо, а 13-те съставки, изброени на етикетите им - витамини, мазнини и протеини - сякаш ги правят по същество еквивалентни на истинското месо.
Но по-задълбоченото проучване на изследователски екип на университета Дюк върху хранителното съдържание на растителни алтернативи на месото, използвайки сложен науен инструмент, наречен „метаболомика“ (metabolomics), показва, че те са толкова различни, колкото растенията и животните.
Производителите на заместители на месо полагат големи усилия, за да направят растителния продукт възможно най-подобен на месото, включително добавяйки легемоглобин, молекула, съдържаща желязо от соя, и екстракти от червено цвекло, горски плодове и моркови, за да имитират кръв. Структурата на фалшивото месо се уплътнява чрез добавяне на несмилаеми влакна като метил целулоза. И за да докарат растителните алтернативи на месото до нивата на протеин в месото, използват изолирани растителни протеини от соя, грах и други растителни източници. В някои заместители на месото добавят също витамин В12 и цинк, за да възпроизведат допълнително хранителната стойност на месото.
Но много други хранителни компоненти липсват на етикетите и именно там продуктите се различават значително от месото, според проучване, появило се тази седмица в Scientific Reports.
Метаболитите, които учените измерват, са градивни елементи на биохимията на организма. Те са от решаващо значение за преобразуването на енергията, предаването на сигнали между клетките, изграждането на структури и разрушаването им, както и множество други функции. В биологията има повече от 100 000 такива молекули и се очаква около половината от метаболитите, циркулиращи в човешката кръв, да получим от това, с което се храним.
„За потребителите, които четат етикетите, те могат да изглеждат хранително взаимозаменяеми“, коментира Стефан ван Влиет (), докторант в Института за молекулярна физиология на Университета Дюк, който ръководи изследването. „Но надниквайки зад завесата с помощта на метаболомиката и разглеждайки разширените хранителни профили, ние открихме, че има големи разлики между месото и алтернативите му на растителна основа“.
Основната лаборатория по метаболомика на Института за молекулярна физиология сравнява 18 проби от популярни растителни меса, алтернатива на 18 проби от говеждо месо от ранчо в Айдахо. Анализът на 36 внимателно приготвени пирожки установи, че 171 от измерените от тях 190 метаболита са много различни между говеждото месо и заместителите на месо на растителна основа.
Говеждото съдържа 22 метаболита, които липсват в растителните заместители. Растителният заместител съдържа 31 метаболита, които месото няма. Най-големите разлики се наблюдават в аминокиселините, дипептидите, витамините, фенолите и видовете наситени и ненаситени мастни киселини, открити в тези продукти.
Няколко метаболита, за които е известно, че са важни за човешкото здраве, са открити или изключително, или в много по-големи количества в говеждото месо, включително креатин, спермин, ансерин, цистеамин, глюкозамин, сквален и омега-3 мастната киселина DHA.
„Тези хранителни вещества имат потенциално важни физиологични, противовъзпалителни или имуномодулиращи роли“, пишат авторите в статията.
„Тези хранителни вещества са важни за нашия мозък и други органи, включително мускулите ни“, подчертава ван Влиет. "Но някои хора на веганска диета (без животински продукти), също могат да живеят здравословно - това е много ясно".
Освен това растителната алтернатива на месото съдържа няколко полезни метаболити, които не се срещат в говеждото месо, като фитостероли и феноли.
„Важно е потребителите да разберат, че тези продукти не трябва да се разглеждат като хранително взаимозаменяеми, но това не означава, че единият е по-добър от другия“, отбелязва ван Влиет, самоописащ се като всеяден, който с удоволствие яде и вегетарианска храна, но яде и месо. "Растителните и животински храни могат да се допълват, защото осигуряват различни хранителни вещества".
Необходими са повече изследвания, за да се определи дали има краткосрочни или дългосрочни ефекти от наличието или отсъствието на определени метаболити в месото и растителните алтернативи на месото, препоръват авторите на изследването.
Справка: Stephan van Vliet et al, A metabolomics comparison of plant-based meat and grass-fed meat indicates large nutritional differences despite comparable Nutrition Facts panels, Scientific Reports (2021). DOI: 10.1038/s41598-021-93100-3
Източник: Lab analysis finds near-meat and meat are not nutritionally equivalent
Karl Leif Bates, Duke University School of Nursing
Още по темата
Животът
За пръв път в света лабораторно отгледано месо ще се предлага в ресторанти в Сингапур
Животът
Астронавти отгледаха месо на борда на Международната космическа станция
Животът
Истината за объркващите проучвания за червеното месо
Коментари
Моля, регистрирайте се от TУК!
Ако вече имате регистрация, натиснете ТУК!
Няма коментари към тази новина !
Последни коментари