Лукът е една от малкото храни, наистина разпространени по цял свят - едва ли не във всяка национална кухня лукът е ключова съставка.

Това означава, че милиони хора плачат, докато готвят.

Защо? Какво в химията в този зеленчук ни кара да плачем? 

Лукът принадлежи към рода Allium. Латинското му название, дадено от Карл Линей, произлиза от латинското наименование на чесъна, което, от своя страна, вероятно е свързано с келтската дума All - изгаряне, а според друга версия - идва от латинското - halare - миризма.

В този род влизат около 1250 вида, правейки го един от най-големите родове растения в света. Обикновено се класифицира в свое собствено семейство — Лукови (Alliaceae). В миналото някои ботаници са го класифицирали в семейство Кремови (Liliaceae). Това са двугодишни и многогодишни тревисти растения

Между представителите на рода са много ценени зеленчуци като лук, праз и шалот и подправки като чесън и сибирски лук. Силната миризма на лук е характерна за целия род, но не всички представители я излъчват еднакво силно.

^{Снимка: Vegetable Gardener}

Луковиците им съдържат азотни съединения (2,5%), различни захари (10-11%) (глюкоза, фруктоза, захароза, малтоза), полизахарида инулин, фосфор, флавоноида кверцетин и неговите глюкозиди, мазнини, различни ензими, соли на калция и фосфора, фитонциди, лимонена и ябълчена киселина, витамините АА (3,75 мг%), В1 (60 мг%), В2 (50 мг%), РР (0,20 мг%), С (10,5-33 мг% ) и етерично масло със специфичен остър мирис, дразнещ лигавицата на очите и носа.

Сярна киселина в очите ни

Докато лукът расте, той абсорбира сяра от почвата, за да образува аминокиселини – сулфоксиди. Когато режем лук, ние разкъсваме клетките му тяхното съдържание се излива, заедно с всички тези вещества. Тези сулфоксиди реагират с ензими, образувайки сулфенова киселина. Тя е доста нестабилна и се пренарежда до син-пропантиол S-оксид (C₃H₆OS), комбинация от сярна киселина, серен диоксид и водороден сулфид. Това са много неприятни вещества!

^{Източник: compoundchem.com}

Този газ (C₃H₆OS) достига до очите и прави контакт с нервните окончания по повърхността на окото. Те го разпознават като опасен и тълкуват контакта като усещане за парене, реагирайки рефлекторно с прочистващи сълзи.

^{Съдържанието на тези лукови клетки са това, което ни кара да плачем. Аминокиселините – сулфоксиди са виновни, които се образуват от абсорбираната сяра от почвата, докато расте лукът. Интересното е, че именно това вещество придава на лука специфичния му вкус. Снимка: Umberto Salvagnin}

Вареният лук не дразни

При готвене се инактивират ензимите на лука, така че той не дразни очите, докато го готвите или се наслаждавате на храната. Колкото по-скоро го сготвите, толкова по-бързо спира да смъди на очите.

^{Снимка: DocteurCosmos}

Какво може да се направи?

Никой не обича да плаче, но ако имате някаква причина да плачете, то нека да не е заради лука. Има много различни стратегии и всички се въртят около това серният газ да не достигане очите ни.

• Изолиране на газа напълно. Можете да си купите специалните очила за рязане на лук RSVP Onion Goggles като се уверете, че не пропускат отстрани. Вършат работа и очила за плуване.

• Забавяне или потискане на реакциите, които създават дразнещото съединение. Замразяването на лука в продължение на 15 минути - студът пречи на някои от летливите съединения в лука да се превърнат в газ.
• Пренасочване дразнещите газове. Рязането под течаща вода е ефективно, макар и трудно осъществимо. По-практичен метод е да режете лук под отдушника над кухненската печка.
• Извличане на серните съединения от лука. Накисването на лука във вода за 15 минути работи, но лукът губи от вкуса си.
• Купете си различен лук. Сладкия и червеният лук причиняват по-малко дразнене, защото те абсорбират по-малко сяра от почвата.

Още по темата

09/11/2016

Животът

Алгоритъм разкри кои са най-здравословните кухни в света (карти и графики)

06/11/2016

Животът

Миришат ли веганите по-добре от месоядците?

17/10/2016

Животът

Кои са храните, които ще направят газовете на тялото ви по-малко миризливи (видео)

27/07/2016

Медицина

Митът за витамините: Защо мислим, че имаме нужда от хранителни добавки