Жан-Антелм Брия-Саварен е френски юрист от 19-ти век, известен с готварските си книги. В най-известната си от тях той пише: "Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es" Или "Кажи ми какво ядеш и ще ти кажа какъв си."
Идеята, че вие сте това, което ядете, става все по-популярна. За мнозина това е начин на живот.
Ако има някаква истина в думите на Брия-Саварен, те трябва да имат важни последици за общественото здраве. От опит знаем, че индийската кухня, например, е много по-различна от мексиканската или италианската или китайската. И имаме бледа представа как да определим количествено тези различия. Наистина, как точно световните кухни се различават и как влияят на здравето ни е слабо изследвана.
Днес това се промени значително благодарение на работата на Сина Саджаманеш (Sina Sajadmanesh) в Университета по технологии Шариф в Иран и няколко негови приятели, които събират огромна база данни от рецепти от интернет, категоризират ги по национални кухни и след това анализират съотношенията им една към друга и с други фактори като здравните норми в различни части на света.
Изследването е публикувано и достъпно в arxiv.org.
За първи път тази работа показва колко различни кухни се свързват със сходни съставки, как специфичните съставки спомагат да се разграничат отделните кухни и как тези храни влияят върху здравето ни.
Екипът на Саджаманеш събира информация от базата данни с рецепти Yummly. Те изтеглили около 150,000 рецепти от 200 различни кухни, но се ограничават до 82 кухни, за които има повече от 100 рецепти. Взети заедно тези рецепти използват около 3000 съставки.
След това определят хранителните качества на всяка рецепта като изчисляват количеството на въглехидратите, протеините и мазнините.
Изтеглят и различни статистики за държавите, като например разходите за здравеопазване като процент от БВП, разпространението на затлъстяването и нетните нива на имиграцията.
И накрая екипът използва различни техники за извличане на информация и машинна обработка на всичките тези данни.
Един от показателите, които Саджаманеш и екипът му разглеждат е разнообразието на съставките в една кухня. Така те измерват количестото и различните съставки за характерната храна във всяка страна (глобалното им разнообразие) и как тези съставки варират между различните ястия (местното им разнообразие).
Глобално разнообразие
Глобално разнообразие. Kissing Cuisines: Exploring Worldwide Culinary Habits on the Web
Глобално разнообразие (фрагмент). Kissing Cuisines: Exploring Worldwide Culinary Habits on the Web Според показателя "глобално разнообразие" българската кухня се отличава с по-голяма степен на уникалност в сравнение със съседите си, с изключение на турската. В Европа с най-голямо "глобално разнообразие" се отличава унгарската кухня. |
Локално разнообразие
Локално разнообразие. Kissing Cuisines: Exploring Worldwide Culinary Habits on the Web
|
Локално разнообразие (фрагмент). Kissing Cuisines: Exploring Worldwide Culinary Habits on the Web По показателя "локално разнообразие" българската кухня не се отличава с висока степен на вътрешно разнообразие, което е може би нормално за малка страна със сравнително хомогенен етнически състав. В Европа по този показател логично изпъкват Швейцария и Белгия. |
Оказа се, че страните с големи популации имигранти имат най-голямо многообразие на места като САЩ и Австралия, например. Тези страни имат най-голям брой съставки и най-голямото отклонение между ястията. "Това се дължи главно на имигрантите, които добавят родната си кулинарна култура, което от своя страна прави кухните на съответната държава -богати", коментира Саджаманеш.
Сложност на рецептите
Друг интересен показател е сложността на ястията във всяка кухня - с други думи, броят на съставките, които се използват. Например, около половината от ястията от Югоизточен Лаос имат повече от 15 съставки, докато половината от ястията от Русия имат по-малко от седем. Така че кухнята в Лаос е значително по-сложна, отколкото руската кухня.
Като цяло Саджаманеш и екипът му коментират, че страните с голям брой съставки в храната си, може да се приеме, че имат по-сложни ястия. Но има някои изключения. Китайските и индийските ястия имат сравнително малко съставки, но това са сравнително сложни ястия.
Защо е така, не е ясно. Саджаманеш предполага, че кухнята на по-старите култури е по-сложна, тъй като е имала по-дълго време да се развива.
Сложност на ястията. Kissing Cuisines: Exploring Worldwide Culinary Habits on the Web
Сложност на ястията (фрагмент). Kissing Cuisines: Exploring Worldwide Culinary Habits on the Web По показателя "Сложност на ястията" световен шампион е Лаос. |
Екипът също така търси и приликите между кухните каго сравнява съставките, които използват. Оказва се, че някои съставки определят кухните. Например, сиренето моцарела се появява само в италианската кухня, докато подправката масала е подписа на индийските ястия.
Kissing Cuisines: Exploring Worldwide Culinary Habits on the Web
Накрая екипът разглежда връзката между хранителните качества на ястията на кухните и здравето на населението, което ги консумира. Те показват, че съществува ясна връзка между затлъстяването и кухните, в които преобладават захарта и въглехидратите. От друга страна, проблемите, свързани със здравето, са по-малко сред народите, които ядат по-богата на протеини храни.
Графика на сходство между различните кухни на базата на съставките им.
Kissing Cuisines: Exploring Worldwide Culinary Habits on the Web
Графика на сходство между различните кухни на базата на вкусовете им по две различни методики. Kissing Cuisines: Exploring Worldwide Culinary Habits on the Web
Българската кухня е поставена между близкоизточната и средиземноморската.
Това е интересна работа, но тя трябва да се приема с някои уговорки. Може би най-значимата е ограничаването на данните й. Важен въпрос дали рецептите от Yummly представят различните кухни по света.
Например, кърито, което се предлага в индийски ресторанти в Лондон е съвсем различно от това в Мумбай или Калкута. И двата вида рецепти ли трябва да са с етикет "индийски" в Yummly?
Дори и така, изследването предлага един завладяващ поглед върху кухните на света и разнообразието им. Брия-Саварен със сигурност ще бъде изумен.
Коментари
Моля, регистрирайте се от TУК!
Ако вече имате регистрация, натиснете ТУК!
Няма коментари към тази новина !
Последни коментари