Aнтинобеловата награда за физика за 2025 г. отива за перфектния сос за паста

Ваня Милева Последна промяна на 23 септември 2025 в 00:00 35 0

Вкусна наука: Перфектната паста Качо е Пепе, приготвена тук в Института за наука и технологии Австрия (ISTA)

Кредит ISTA
Вкусна наука: Перфектната паста Качо е Пепе, приготвена тук в Института за наука и технологии Австрия (ISTA)

Наградата Ig Nobel или "Антинобелова награда" отличава "изследвания, които първо карат хората да се смеят, а след това да се замислят", по думите на антинобеловия комитет. 35-ата церемония по награждаване вероятно ще изостря апетита на хората: физикът от ISTA Фабрицио Олмеда (Fabrizio Olmeda) и колегите му са изследвали тайната на перфектния сос за паста качо е пепе (кашкавал и черен пипер). Те получават популярната награда за своите открития в четвъртък вечерта в Бостън, САЩ.

Качо е пепе е едно от най-популярните ястия с паста в Италия, но дори (италианските) учени често не успяват да приготвят перфектния кремообразен сос. Фабрицио Олмеда, физик в Института за наука и технологии на Австрия (ISTA), също се е борил с това - докато не му омръзнало от случайни проби и грешки и не подходил към проблема научно.

Заедно с колеги (все италианци) от Института Макс Планк в Дрезден, Университета в Падуа и Университета в Барселона, той се заема да разкрие тайната на перфектния сос, така че да се получава винаги както трябва.

На 18 септември в Бостън, САЩ, екипът получи Антинобеловата награда за физика за своите новаторски и интересни открития. Наградата отличава изненадващи "изследователски постижения, които първо карат хората да се смеят, а след това да се замислят". Тя отдава почит на необичайното и разпалващото въображението, за да предизвика интерес към науката, медицината и технологиите.

Фабрицио Олмеда, постдокторант в Института за наука и технологии Австрия (ISTA), обяснява изследването и как се прави перфектното качо е пепе. Видео със субтитри. Кредит: Институт за наука и технологии Австрия (ISTA)

"Изследване на явления, които ме очароват"

Постдокторантът от ISTA Фабрицио Олмеда избира статистическата физика в областта на сложните системи за своя област на изследване, защото тя му позволява да прилага теоретичната физика в широк спектър от дисциплини, от биология до социология.

"Моята мотивация винаги ще бъде да изследвам явления, които ме очароват, дори и да са извън моята област на експертиза, която е физиката на геномиката на едноклетъчната система", разказва новият лауреат на Ig Nobel Prize.

"Въпреки нарастващата специализация, вярвам, че дори в обичайната ми област на изследване може да е полезно да отделя време, за да изследвам нещо необичайно. Мисля, че тази награда отразява тази идея, защото нейното мото "Първо се смей, после мисли" може да вдъхнови хората да проявят интерес към науката."

Фабрицио Олмеда, постдокторант в Института за наука и технологии на Австрия (ISTA), и колегите му получиха наградата Ig Nobel за своите изследвания върху перфектната паста качо е пепе. Фабрицио Олмеда, постдокторант в Института за наука и технологии на Австрия (ISTA), и колегите му получиха наградата Ig Nobel за своите изследвания върху перфектната паста качо е пепе. Кредит: ISTA

Мартин Хетцер, президент на ISTA, подчертава: "Един ментор веднъж ми каза: Ако се забавляваш, го правиш както трябва. Наградата "Антинобел" е прекрасен почит към това кредо."

"В началото въпросът как да приготвим перфектната паста качо е пепе може да звучи смешно. Но истинското изследване, водено от любопитство, съчетава креативност, постоянство, прецизност и забавление. И винаги води до открития, които имат потенциала да подобрят света ни малко – в голям мащаб с иновации или в малък мащаб в чиниите ни."

Какво къкри в лабораторията? Рецептата за вкусни изследвания

И това е същността на изследването, публикувано във Physics of Fluids и сега удостоено с наградата: Простото смесване на обичайните съставки - сирене пекорино, вода от пастата, черен пипер и паста - често води до бучки в соса, подобни на моцарела.

Защо? Нишестето във водата за паста би трябвало да помага за емулгирането и стабилизирането на соса, но рядко е достатъчно само по себе си. Когато температурата се повиши над 65 градуса по Целзий, протеините на сиренето денатурират и се слепват, което води до разпадане на сместа.

Изследователите откриват, че ключът към перфектния сос е правилното количество нишесте. Просто разбъркайте нишестето на прах (2–3% от масата на сиренето) във водата, докато водата стане бистра и се сгъсти. Сега смесете този гел със сиренето на ниска температура, така че нишестето да се свърже с протеините и да предотврати образуването на бучки. След това подправете с черен пипер както обикновено. Смесете пастата със соса в тигана и добавете малко вода от пастата, ако е необходимо, за да постигнете правилната консистенция.

Сиренето се състои от казеин, организиран в мицели (супрамолекулен агрегат от амфипатични молекули, образуващ сферична частица с хидрофобно ядро, обградено от хидрофилна обвивка), заедно с калциев фосфат и малък процент суроватъчни протеини. При нагряване суроватъчният протеин денатурира, достигайки състояние, което благоприятства агрегацията суроватка-суроватка и суроватка-казеин. Освен това, казеиновите мицели агрегират при нагряване. Сиренето се състои от казеин, организиран в мицели (супрамолекулен агрегат от амфипатични молекули, образуващ сферична частица с хидрофобно ядро, обградено от хидрофилна обвивка), заедно с калциев фосфат и малък процент суроватъчни протеини. При нагряване суроватъчният протеин денатурира, достигайки състояние, което благоприятства агрегацията суроватка-суроватка и суроватка-казеин. Освен това, казеиновите мицели агрегират при нагряване. Източник: Физика на флуидите (2025). DOI: 10.1063/5.0255841

Съставки:

4 г нишесте (картофено или царевично)
40 мл вода (за разбъркване на нишестето)
160 г Пекорино Романо
240 г паста (в идеалния случай тонарели)
Вода за варене на паста
Черен пипер и сол (на вкус)

Справка: G. Bartolucci et al, Phase behavior of Cacio e Pepe sauce, Physics of Fluids (2025). DOI: 10.1063/5.0255841

Източник: 2025 Ig Physics Nobel Prize goes to perfect pasta sauce , Institute of Science and Technology Austria

Спагети Качо е пепе

Спагети Качо е пепе класическа италианска рецепта с паста. В превод Качо и пепе означава "кашкавал и пипер". Това са двете съставките в тази прекрасна, семпла рецепта, които ѝ придават уникален вкус и те карат да искаш още, и още.

В Рим Качо е пепе са институция. Това е като Колизеума на римските ястия. Тя съдържа цялата популярна душа на град, отдаден на величието, но който никога не забравя простотата и автентичността на своите квартали.

Като всички римски неща, Качо и Пепе също процъфтява от противоречия и интерпретации. Има десетки версии, за които се твърди, че са оригинални.

Историята на това ястие, символ на римската епоха, се ражда в пасищата по време на преселването. По време на дългите пътувания на стадото пастирите от римската провинция пълнели дисагите с висококалорични и дълготрайни храни. Сушени домати, сушени свински бузи, няколко резена сирене пекорино, торба черен пипер на зърна и сушени спагети, приготвени на ръка с вода, сол и брашно.

Има причина, поради са избрали последните три храни. Черният пипер директно стимулира топлинните рецептори, като така помагал на овчарите да се предпазят от студа, отлежалото сирене пекорино се запазвало дълго време, а пастата им гарантирала точното количество въглехидрати и калории.

Ястие, което през годините се разпространило от провинцията на Лацио до планините на Абруцо и Умбрия, за да се превърне в типичното ястие в римските таверни.

Това красиво обяснение е на майсторите-готвачи от My Cooking Creations.
Виж още за:
    Най-важното
    Всички новини

    Още от Физика

    Коментари

    За писането на коментар е необходима регистрация.
    Моля, регистрирайте се от TУК!
    Ако вече имате регистрация, натиснете ТУК!

    Няма коментари към тази новина !