Палачинките няма да ви превърнат в зомби, както в The Last of Us на HBO, но гъбичките в брашното разболяват хората отдавна.

В сериала на HBO The Last of Us, кръстен на популярната едноименна видеоигра, световните запаси от брашно са заразени с гъбичка, наречена кордицепс (Cordyceps). Когато хората ядат палачинки или други храни, приготвени от това брашно, гъбичките се разрастват в телата им и ги превръщат в зомбита.

"Като учен в областта на храните изучавам влиянието на преработката върху качеството и безопасността на плодовете и зеленчуците, включително на брашното, използвано за приготвяне на палачинки. Макар че в реалния живот никой няма да се превърне в зомби от ядене на палачинки, брашното често е замърсено с гъбички, които могат да произвеждат микотоксини, от които хората се разболяват. Правилната обработка и готвене обаче обикновено ви предпазват", обяснява в статия на The Conversation Шерил Барингер (Sheryl Barringer), професор по хранителни науки и технологии, Държавния университет на Охайо. 

В основата на The Last of Us е пандемия, която довежда света до апокалиптичен колапс.

Колко често срещани са гъбичките в брашното?

Хората ядат хляб, направен от пшеница, от около 14 000 години, а отглеждат пшеница от поне 10 000 години. През 1882 г. в Русия за първи път е документирана "болестта на пияния хляб", при която хората съобщават за замаяност, главоболие, треперене на ръцете, объркване и повръщане след ядене на хляб. Много преди това китайските селяни съобщават, че яденето на розовокафява пшеница - основен признак за заразяване с плесен, наречена Fusarium - ги кара да се чувстват зле. Ясно е, че гъбичките разболяват хората от много години.

Пшеницата, царевицата, оризът и дори плодовете и зеленчуците могат да бъдат заразени с гъбички, докато се отглеждат в нивите. В The Last of Us епидемиолог изказва предположение, че изменението на климата кара гъбичките да мутират, за да могат да заразяват хората. За съжаление, през последните години гъбичките се превърнаха в по-сериозен проблем, тъй като по-високите температури благоприятстват развитието им.

Проучване от 2017 г. установява, че над 90 % от пробите от пшенично и царевично брашно във Вашингтон, окръг Колумбия, съдържат живи гъбички, като Aspergillus и Fusarium са преобладаващите видове плесени в пшеничното брашно. Фузариумът расте по пшеницата на полето и може да причини често срещано заболяване на селскостопанските растения, наречено фузарийно главозамазване или краста.

Земеделските стопани използват множество техники за намаляване на това опустошително заболяване на растенията, включително прилагане на сеитбооборот, използване на устойчиви сортове и фунгициди и свеждане до минимум на напояването по време на цъфтежа. След прибиране на реколтата те сортират зърната, за да отстранят заразената пшеница, преди да ги смелят в брашно. Въпреки че при сортирането се отстранява по-голямата част от заразената пшеница, малки количества гъбички все пак могат да попаднат в брашното.

Aspergillus е една от преобладаващите плесени, открити в пшеничното брашно. Кредит: Pixnio

Как да унищожим микроорганизмите в брашното

Добрата новина е, че повечето гъбички и други микроорганизми умират при 71-77°C. Обикновено палачинките се приготвят до вътрешна температура 88-93 °C. Торти и хлябове се приготвят до вътрешна температура от 82-99 °C. Така че, за разлика от The Last of Us, стига да изпечете или изпържите тестото си, ще убиете гъбичките.

Проблемът идва, когато хората ядат брашното, без да го приготвят преди това, например като консумират сурово тесто за бисквити или "облизват купата". Както суровото яйце, така и суровото брашно могат да съдържат микроорганизми, които разболяват хората. Микроорганизмите, които са най-притеснителни, са E. coli и Salmonella - опасни патогени, които могат да причинят тежки заболявания.

Повечето хора не осъзнават, че брашното, което купуват в магазина, е сурово, което все още съдържа живи микроорганизми. Брашното рядко се обработва в търговската мрежа, за да бъде безопасно за консумация в суров вид, тъй като потребителите почти винаги готвят храни на основата на брашно. Въпреки че потребителите могат да се опитат да обработят термично суровото брашно в домашни условия, това не се препоръчва, тъй като брашното може да не бъде разстелено достатъчно тънко, за да се унищожат всички микроорганизми.

Някои гъбички и микроорганизми могат да създават спори, които са като семена, които им помагат да оцелеят при неблагоприятни условия. Тези спори могат да оцелеят при готвене, сушене и замразяване. Съществуват дори 4500-годишни спори на дрожди, които са били събудени и от тях е направен хляб. Тези гъбични спори рядко причиняват сериозни заболявания при хората, освен при тези с отслабена имунна система.

В храната могат да се добавят химикали, които да спрат растежа на гъбичките. Тези добавки включват сорбати, бензоати и пропионати. Почти никога обаче не можете да видите тези добавки в брашното или сместа за палачинки, защото гъбичките не могат да се развиват в сух прах. Гъбичките растат или върху пшеницата на полето, или върху хляба след изпичането му. По тази причина може да видите тези добавки в хляба, но не и в прахообразната смес.

Може би е най-добре да изхвърлите мухлясалия хляб. Кредит: Lynn Friedman (CC BY-NC-ND 2.0)

Микотоксини

Най-големият риск от гъбичките не е, че те ще се разрастнат в тялото ни, а че ще се развият върху пшеницата или други храни и ще произвеждат химикали, наречени микотоксини, които могат да причинят сериозни здравословни проблеми. Когато пшеницата се прибира и се смила в брашно, в нея могат да попаднат микотоксини.

За съжаление, докато нормалното готвене може да унищожи микроорганизмите, то не унищожава микотоксините. Консумацията на микотоксини може да причини проблеми, вариращи от халюцинации през повръщане и диария до рак или смърт. Някои от често срещаните микотоксини, открити в зърното, включват афлатоксини, деоксиниваленол, охратоксин А и фумонизин В.

Най-старият известен случай на отравяне с микотоксини е регистриран като заболяване, наречено ерготизъм. Ерготизмът е споменат в Стария завет и е регистриран в Западна Европа от 800 г. насам. Предполага се дори, че салемските процеси срещу вещици са били причинени от епидемия от ерготизъм, която е довела жертвите до халюцинации, макар че мнозина оспорват тази идея. По-малко вероятно е пшеницата да съдържа опасни микотоксини в сравнение с други зърнени култури, поради което някои предполагат, че намаляването на смъртността в Европа през XVIII в., особено в Англия, се дължи на преминаването от диета, основана на ръжта, към диета, основана на пшеницата.

В крайна сметка не е нужно да се откажем от палачинките. Земеделските производители използват много техники, за да сведат до минимум растежа на гъбичките и да отстранят плесенясалото зърно, а има и контролни органи, чията работа е да следят отблизо нивата на микотоксини по време на производството и съхранението на културите.

Просто се уверете, че подлагайте хлебните си изделия на термична обработка преди консумация, и не яжте нищо, което е започнало да плесенясва.

Източник: Beware of Fungi in Flour: It Won’t Turn You Into a Zombie, but It Can Make You Sick, Sheryl Barringer, The Conversation

Още по темата

05/07/2022

Животът

Хората опитомиха микробите, които създават сиренето, хляба и много други

02/07/2019

Земята

На Земята или в открития космос, плесенните гъби се развиват еднакво добре

27/06/2019

Животът

Плесенни гъби "дрогират" цикади с психоактивни вещества, за да се сношават непрекъснато

01/03/2023

Животът

Хищната слузеста плесен от The Last of Us всъщност не е гъба, а нещо по-странно (видео)