Основните компоненти на майонезата са растително масло, яйчен жълтък, оцет или лимонов сок, захар и сол. Оцетът или лимоновия сок, са силно разредени водни разтвори на оцетна или лимонена киселина, но от оптична гледна са чиста вода.
Захарта и солта в майонеза са също разтворени във вода. В яйчният жълтък има едно много особено вещество, наречено лецитин. Лецитинът е повърхностно активно вещество, като сапуна или шампоана, неговите молекули имат дълга мазна "опашка" и лесно разтворима във вода "глава."
Благодарение на лецитина, мазнините в майонезата с вода образуват смес, в която фините капчици масло плуват във водата. а лецитиновите молекули се разполагат на границата на мазнините и водата, като не позволяват малките капчици да се обединяват в по-големи капки.
Такава смес се нарича емулсия, а веществата, които разграждат емулсията се наричат емулгатори (в този случай, това е лецитина). На опаковката на различните хранителни продукти в "Състав" често се изписва "Емулгатор EXXX». Има хора, които се страхуват от тези наименования и не купуват такива продукти; но в повечето случаи няма от какво да се страхувате: например, под страшния код Е322 се крие същият, вече известен за нас, натурален лецитин.
Лецитинът е много силен емулгатор. Благодарение на това му свойство, той е основен компонент на клетъчните мембрани и редица човешки тъкани съдържат много висок процент на лецитин: в някои мозъчни тъкани е 1/3, а в чернодробната тъкан - около 50%.
Матово-белият цвят на емулсията произтича от факта, че благодарение на малкия размер на мастните капчици и високата им концентрация, падналият на повърхността на емулсията светлинен лъч, преди да навлезе дълбоко във вътрешността, се пречупва и отразява от капчиците по непредвидим начин и вместо насочено отражение на светлината, наблюдаваме отражение практически еднакво във всички посоки, независимо от ъгъла, под който светлината пада върху повърхността. Тя се възприема от нас като бял цвят.
Тъй като лъчът не прониква дълбоко в емулсията, интензивно жълтото оцветяване на жълтъка в дебелия слой влияе слабо и придава само лек нюанс на кремаво.
Емулсия е и млякото или сока от глухарче и белият цвят на това вещество се обяснява по подобен начин.
Когато майонезата изсъхне, по-голямата част от водата се изпарява и отделните капки мазнина се обединяват в една маса с малко воден разтвор. Светлина в такава маса вече прониква много по-дълбоко, и ние вместо бяла емулсия или бледо кремава, виждаме прозрачен, леко мътен слой със значително по-наситен жълт цвят.
Източник: elementy.ru
Коментари
Моля, регистрирайте се от TУК!
Ако вече имате регистрация, натиснете ТУК!
Няма коментари към тази новина !
Последни коментари