Ако бирата е течен хляб, защо не се напиваме от хляба?

Традиционната бира има четири съставки: вода, ечемик, мая и хмел. Хлябът се прави от първите три от тези съставки, без хмела, който се добавя към бирата като консервант и горчив агент, който балансира сладостта на ечемика. Бирата често се нарича "течен хляб" поради това сходство в съставките и една от легендите за това как хората са измислили бирата е, че хората са събирали ечемик, за да направят хляб и са го оставили на дъжда, като по този начин се е добавила повече вода, както и дрожди, които са дошли в сместа от въздуха.

Съставът на хляба и бирата е почти еднакъв.

Защо тогава бирата е алкохолна, а хлябът - не?

На този въпрос отговаря Антони Капорале (Anthony Caporale) на страницата на Quora.

Най-популярните дрожди от родовете Saccharomyces и Brettanomyces, които се използват в пивоварството и производството на хляба, изработват алкохол във всякакви условия.

Saccharomyces cerevisiae

Наличието на захар за дрождите е достатъчно условие за производството на етанол (C₂H₆O) и въглероден диоксид (CO₂), който в бирата се отделя във вид на мехурчета, а тестото на хляба набухва.

У дрождите безкислородният (анаеробен) метаболизъм протича едновременно с аеробния (свързващ кислорода процес). Тази способност на дрождите в присъствието на захари частично да превключват на анаеробно хранене се нарича ефект на Крабтрий - потискане на дишането и активиране на ферментацията на дрождите във високозахарна среда. Кръстен е в чест на английския биохимик Хърбърт Грейс Крабтрий.

Смята се, че това е еволюционна адаптация - отделянето на алкохол, безвредно за самите дрожди, им помага да се отърват от по-чувствителните си конкуренти.

Хлябът, изваден от печката, съдържа много по-малко алкохол, отколкото тестото, преди да бъде сложено във фурната. При висока температура, алкохолът и водата се изпаряват, а дрождите, който произвеждат етанол, загиват.

Благодарение на ефекта на Крабтрий, дрождите правят леко алкохолна всяка сладка, влажна и топла среда - независимо дали е бъдеща бира или бъдещ хляб. И едва в пещта дрождите загиват, а алкохолът и по-голямата част от водата се изпаряват - макар и не цялата. Във всички видове хляб, направен със жива мая, се съдържа малък процент алкохол, понякога до 1,9% (изчислен през 20-те години от Американското химическо общество).

Но ако дрождите имат време да отделят в тестото много алкохол, а бъдещият хляб остане за кратко във фурната, хлябът може да се окаже доста алкохолен. Това може да бъде постигнато и ако се остави тестото да втаса по-дълго от обикновено - за да се даде на дрождите повече време.

Още по темата

05/08/2022

Животът

5 факта за това как бирата помогна за развитието на науката (видео)

29/10/2015

Животът

Дрождите помагат само на "роднините" си

28/09/2015

Животът

Ароматът и вкусът на местните вина зависят от дрождите

14/08/2015

Животът

Нови ГМО дрожди могат да синтезират опиати