Липсата на алкохол в безалкохолната или нискоалкохолната бира може да ги направи по-уязвими към бактерии и други фактори на разваляне по време на производството, съхранението и бутилирането на пивото. Това е експериментално потвърдено от ново изследване.
Традиционната бира, която обикновено има алкохолен градус от 3,5-5%, но може да достигне до 10%, има ниско pH, съдържа етанол, киселини от горчив хмел, големи количества разтворен въглероден диоксид и малко кислород. Всичко това допринася за микробиологичната стабилност на напитката. Плюс това, самият класически процес на производство на бира, който включва стъпки като смилане на малца, варене, пастьоризация, стерилна филтрация и студено съхранение, осигурява допълнителна защита срещу хранителни патогени.
Но когато се произвежда така наречената крафт бира с ниско или безалкохолно съдържание, производителите често променят традиционните процеси. Освен това, за подобряване на вкуса и аромата на напитката, към нея могат да се добавят различни съставки по време на етапите на ферментация.
Например охмеляването на бирата – процесът на добавяне на хмел по време на процеса на ферментация или кондициониране – се превърна в популярен метод за варене на обикновени алкохолни бири през последните две десетилетия. Всъщност учените разказват, че така се е появил типът бира India Pale Ale, за да се решат проблемите с развалянето по време на по-дълги пътувания с кораб.
Охмеляването се прилага и към безалкохолни напитки. Но този допълнителен материал за вкус и аромат – като хмела – към безалкохолните бири, потенциално може да доведе до замърсяване с патогенни микроорганизми в такава бира.
Специалисти от Университета Корнел решават да разберат как нивото на рН, температурата на съхранение и концентрацията на етанол влияят върху растежа или унищожаването на хранителни патогени в нискоалкохолната и безалкохолната бира. Изследването им е публикувано в Journal of Food Protection.
За експеримента се изследва охмелена бира в кутии от компанията Genesse Brewery, Рочестър, Ню Йорк. Първоначалните базови физикохимични компоненти на бирата са: алкохолно съдържание по-малко от 0,5%, рН = 3,65. След това се приготвят проби от бирата при различни нива на pH: 4,20, 4,60 и 4,80. Концентрацията на етанол или се поддържа на същото ниво, или се повишава чрез добавяне на алкохол до 3,20%
Учените добавят три хранителни патогена към пробите: бактериите Е. coli (E. coli O157:H7), Salmonella enterica и Listeria monocytogenes. След това бирата се съхранява 63 дни при температури от 4 и 14°C.
Оцеляване на патогени в проби от бира с концентрация на алкохол 0,5%. Кредит: Journal of Food Protection (2023). DOI: 10.1016/j.jfp.2023.100183
Установи се, че патогенните микроорганизми оцеляват и се размножават в безалкохолната бира. В проби с добавени бактерии E. coli O157: H7 и S. enterica броят им се удвоява след съхранение при 14 °C, но не се наблюдава растеж при 4 °C. Бактериите L. monocytogenes се оказват по-чувствителни: концентрацията им бързо намалява и впоследствие патогенът не е открит в нито една от изследваните проби.
Експериментът показа, че температурата на съхранение е особено важна за предотвратяване на растежа на патогени. Марио Чобо (Mario Çobo), един от авторите на работата, също отбелязва, че проби от бира с pH ниво над 4.60, ниска или никаква концентрация на алкохол и ниско съдържание на въглероден диоксид са по-податливи на разваляне.
Оцеляване на патогени в проби от бира с концентрация на алкохол 3,20%. Кредит: Journal of Food Protection (2023). DOI: 10.1016/j.jfp.2023.100183
Като се имат предвид патогенните рискове, учените препоръчват на регулаторите на храните да оценят формулата на такива безалкохолни напитки и да ги тестват по-внимателно за безопасност.
Изследователите отбелязват, че поради нарастващото потребителско търсене на безалкохолна бира, сервирана наливна – или налята от буре, например – също може да се очаква засилване на проблемите. Групата предлага бъчвите за безалкохолна бира, тръбите на наливната система и крановете за наливане на бира да се дезинфекцират редовно, за да се елиминират потенциални патогени, пренасяни с храни, и развалящи организми.
"Без алкохол в бирата вие премахвате голяма част от предпазната мрежа срещу пренасяните с храни патогени. Без тази защита, която алкохолът осигурява, производителите трябва да вземат под внимание как патогените могат да попаднат от сурови продукти по време на обработката", коментират авторите на изследването.
Изследователите съветват малките производители на крафт бира, безалкохолна или нискоалкохолна, процедурите им да бъдат прегледани от специализираните органи.
"Слабоалкохолните и безалкохолните сортове бира трябва да бъдат пастьоризирани, за да се постигне промишлена стерилност. Стерилната филтрация и добавянето на консерванти трябва да се разглеждат като допълнителни мерки за намаляване на микробния риск,” заключават изследователите.
Справка: Mario Çobo et al, Survival of Foodborne Pathogens in Low and Nonalcoholic Craft Beer, Journal of Food Protection (2023). DOI: 10.1016/j.jfp.2023.100183
Източник: Nonalcoholic beer at higher risk for foodborne pathogens, says study, Blaine Friedlander, Cornell University
Още по темата
Човекът
Пресъздадена е бира по викингска рецепта на 1100 години (видео)
Човекът
Разработка на български учени повишава антиоксидантите в бирата с 55%
Животът
Виното отпуска, водката дава енергия, а бирата - увереност: Всяка напитка действа различно
Коментари
Моля, регистрирайте се от TУК!
Ако вече имате регистрация, натиснете ТУК!
Няма коментари към тази новина !
Последни коментари