Сега, тъкмо към края на сезона за бране на орехи ще обърнем внимание на един интересен въпрос около тях (към по-градски настроените хора - орехите обикновено се събират от средата до края на семптември). Това е и причината за появата на хора по пазари, спирки или импровизирани сегрии по улицата опитващи се да изтъргуват част от новата реколта орехи. Ръцете и особено палците на тези хора често са оцветени в тъмно-кафяво към черно, което се получава неизбежно при обработката на пресните орехи. Но каква е причината за това оцветяване и наистина ли се дължи на йод?
Всъщност гореспоменатата история би трябвало да прозвучи познато за доста от нас, тъй като най-вероятно вече ни се е случвало. Почти няма човек, който да не харесва вкуса на пресните орехи - толкова по-различен от този на зрелите и вече изсъхнали ядки. Ако трябва да бъда честен това, което събуди интереса ми да напиша тази статия е факта, че буквално преди седмица аз самия участвах в обрулването на едно орехово дърво и събиране на пресните орехи и понеже бях невнимателен сега вече цяла седмица нося по ръцете си белезите от това.
Още от деца са ни повтаряли да внимаваме, защото орехите цапат и могат безвъзвратно да повредят дрехите ни или трайно да оцветят кожата ни. Основната причина, която изтъква за това народната мъдрост е, че "ОРЕХИТЕ СЪДЪРЖАТ МНОГО ЙОД", но дали наистина е така?
Откъде идва това твърдение - най-вероятната причина е, че повечето хора разсъждават въз основа на наблюдения без да държат те да бъдат подкрепени с факти. Истината е, че цветът на сока, съдържащ се в зелената обвивка на плодовете на черния европейски орех (Juglans nigra), който е причина за лекьосването на дрехи и кожа, изключително много наподобява цвета на йодната тинктура, която е изключително популярен продукт за локална дезинфекция в медицината, хирургията и практиката и се използва още от далечната 1908 г. Тя представлява алкохолен разтвор на 2-7% елементарен йод (I2), калиев йодид (KI) и натриев йодид (NaI). Освен с подобен цвят, този разтвор се слави със сходни качества що се отнася до петната по дрехите. Съответно хората са заключили, че орехите са богати на йод и до днес множество източници ги препоръчват като здравословни именно поради това, че са богати на йод, а някои дори предлагат рецепти за изработване на домашна (био) йодна тинктура само с помощта на голямо количество обелки от зелени орехи.
И тук възникна дилемата, която доведе до много интересна дискусия с мой приятел - химик. Макар и двамата да бяхме почти сигурни, че в случая не става дума за йод, приятелят ми химик също беше впечатлен от изумителната мимикрия на вероятното вещество с йодните разтвори. Но ние започнахме да разсъждаваме логично - за да са богати орехите на йод това значи, че дървото всяка година трябва селективно да извлича йод от почвата. Според колегата химик никак не малко количество - за получаване на толкова интензивно оцветяване е необходима ГОЛЯМА концентрация на елементарен йод в сока на плода. Проблемът обаче е, че в повечето почви йодът не е в толкова висока концентрация и дори да предположим, че дървото успее (по някакъв неизвестен механизъм) да извлече достатъчно йод, за да захрани плодовете си, това означава, че на следващата година няма да има достатъчно йод за новата реколта. Така няма как да има орехи всяка година. А къде можем да открием йод в големи количества? Край морета и океани! Но ореховите дървета никак не си падат по тях. Макар нито един от двама ни да не е ботаник, фактите говореха, че има нещо гнило. Някое друго съединение, което орехът синтезира от по-лесно достъпни източници трябваше да е причината за оцветяването.
Е - след кратко търсене в интернет, попаднах на чудесна таблица със съдържанието на орехите. В случая е важно да се обърне внимание на дименсиите - 2,7 микрограма за 30 г.! Това никак не е много на фона на другите минерали като калий (50 000 пъти повече), натрий (220 пъти повече) и магнезий (17 500 пъти повече). От друга страна, дневният прием на йод, според Щатския институт по медицина, е между 110 и 130 микрограма при деца до 12 месеца, 90 - микрограма при деца до 8 години, 130 - при деца до 13 години, 150 - за възрастни, 220 - за бременни майки и 290 - за кърмещи майки ("Dietary Reference Intakes (DRIs): Recommended Intakes for Individuals, Vitamins". Institute of Medicine. 2004). Щитовидната жлеза, която е основния консуматор на йод се нуждае от не повече от 70 микрограма/ден, за да синтезира необходимите количества на растежните хормони Т3 и Т4 (Venturi, Sebastiano (2014). "Iodine, PUFAs and Iodolipids in Health and Disease: An Evolutionary Perspective". Human Evolution. 29 (1-3): 185–205. ISSN 0393-9375.). Това означава, че същото количество 30г. орехи съставлява около 2% от необходимия дневен прием за възрастен човек. От тук можем да заключим две неща - в орехите има йод, но количеството му не е достатъчно, за да обясни петната по дрехите. Със сигурност става дума за нещо друго.
Оказва се, че ореховата обвивка съдържа феноли, които боядисват ръцете и могат да причинят възпаления по кожата. Няколко фенолни съединения (ferulic acid, vanillic acid, coumaric acid, syringic acid, myricetin, juglone и regiolone) са идентифицирани в обелките на орехите с помощта HPLC и кристалография. Освен тях в обвивките се откриват още редица танини и пигментното съединение плумбагин, което се смята за генотоксин и води до повишена честота на мутациите. С помощта на тези съединения орехите оцветяват коли, алеи, градинки, дрехи и хора. Танините, които се съдържат в орехите действат като байц, допълнително спомагайки трайното оцветяване. Тези багрилни съединения са в много по-голяма концентрация в обвивките, отколкото в черупката или ядката на орехите. Оттук и причината - кожестата зелена обвивка предпазва плода и съединенията в нея (повечето от които с неприятен вкус) пречат на растителноядните животни да изядат младите незрели орехи.
Обелките на черния орех се използват и до днес за добиване на мастило за писане и рисуване. Ореховото мастило има достатъчно добри качества и е използвано от много известни художници, включително Леонардо да Винчи и Рембранд ("Black Walnut Ink Workshop". Guild of Natural Science Illustrators.). Багрилата в орехите са използвани по Римско време и в средновековна Европа за боядисване на коса (Sherrow, Victoria (2006). Encyclopedia of Hair: A Cultural History. Greenwood Publishing Group. стр. 267, 355. ISBN 9780313331459.).
Ореховата тинктура всъщност може да е превъзходен ликьор
Е, все пак има известен смисъл в това да си направите тинктура от орехи, но по скоро за "вътрешна дезинфекция". Шегата настрана, но младите орехи, които още не са образували плод от векове се използват за изработване на характерния орехов ликьор (ночино). Той е изключително популярен в някой райони на Италия, където има традиции в направата му. Ето една чудесна рецепта, за който се интересува.
Ореховия ликьор се произвежда от столетия в различни региони на Северна Италия, където се изработва по традиционни рецепти. Снимка: Den Mother Home
Много интересно при него е фактът, че за да се получи оптимален вкус се препоръчва по време на алкохолната екстракция ликьора да се държи в прозрачен съд на открито място през цялото лято. По време на това, цветът му се изменя от зеленикаво-жълто към черно. Това се дължи най-вероятно на факта, че под въздействие на слънчевите лъчи протичат трансформации в някои от многото органични съединения в състава му, което води до промяна в оцветяването. Големите италиански майстори твърдят, че дори след като престои през лятото на слънце, ликьорът още не е готов за консумация. След това той престоява на тъмно и хладно поне още 3-6 месеца, за което време, според тях, изчезва леко горчивата нотка във вкуса му.
Аз също съм подготвил своя орехов ликьор от тази година, който в момента зрее (на снимката). Когато е готов, може и да споделя впечатления. За съжаление ореховия ликьор също цапа много, така че бъдете внимателни при консумация.
Как да почистим ръцете си, ако сме ги оцапали с орехи
Интернет е препълнен с рецепти как да изчистим ръцете си, ако вече сме се омърляли от обвивките на орехите. Общото между повечето е присъствието на киселина (най-често лимонена), което явно дестабилизира и отслабва връзката на багрилата + някаква мазнина (олио/зехти), която да извлече мастноразтворимите органични съединения, които не се отмиват с вода. В крайна сметка обаче за мен вече е късно да се възползвам от тези рецепти - те са най-ефективни, ако се приложат веднага след като сме се оцапали. Ефективността на много от тях при тъкани е съмнителна, така че пазете си дрехите!
Храни, богати на йод
Ако все пак ви се иска да поемате повече йод, например кърмите дете в момента или спортувате активно, при което губите много електролити на ден, има доста по-подходящи храни от орехите за това. С високо съдържание на йод логично са повечето морски риби и морски дарове, водорасли, млечни продукти и яйца, както и йодираната трапезна сол. За всички останали едва ли се налага да внимават за приема си на йод, тъй като при нормални обстоятелства си набавяме достатъчно от храната и водата (която е йодирана във всички развити страни).
Орехите все пак са храна на боговете
И все пак като автор на статията държа да отбележа, че нейната цел не е да опровергае ползите от използването на орехите като храна. Дори напротив!!! Орехите са изключително полезни и съдържат огромно количество важни хранителни вещества в концентрации, в които рядко се намират в други храни, включително протеини, витамини и минерали. Вероятно това е причината да са ни толкова вкусни. Ореховите ядки са доста скъпи поради факта, че и до ден днешен те се обработват на ръка.
Освен това те съдържат много органични съеденения с антиоксидантен и дори психотропен ефект. Орехите от няколко десетилетия се сочат като един от най-ефективните естествени ноотропици. В Германия от десетилетия се използва термина "храна за студенти", което представлява ястие, което се препоръчва на студентите преди изпити, в което преобладават орехите. При изследване с плъхове е установена значително подобрение в познавателните способности и паметта при плъховете, хранени с орехи, в сравнение с контролните животни. Хранените с орехи плъхове, освен това, демонстрирали значително понижаване на приема на храна, въпреки че скоростта на растеж се е запазила приблизително същата спрямо контролните животни. Анализът показал, че в мозъка на плъховете се наблюдавало повишение на серотонина след хранене с орехи. Учените предполагат, че тези ефекти на орехите се дължат на ноотропично действие предизвикано чрез увеличеното производство на серотонин в мозъка.
Така че хрупайте си орехите, но ги съхранявайте на сигурно, ако не искате в мазето ви да плъзнат свръхумни плъхове, които да се научат да отварят капачките на компотите на баба.
Страница на статията : 0102
Коментари
Моля, регистрирайте се от TУК!
Ако вече имате регистрация, натиснете ТУК!
02.10 2015 в 08:21
Последни коментари