Преработената храна може да спасява животи

Митът за преработените храни, развенчан от науката

Ваня Милева Последна промяна на 25 октомври 2024 в 13:59 3055 0

Царевица

Кредит PixaHive (CC0)

Царевицата показва, че хората понякога се нуждаят от преработена храна, за да са здрави

Преработените храни, особено "ултрапреработените", са една от горещите теми в областта на храненето в момента. Повечето хора, независимо дали работят в областта на храненето, имат мнение за преработените храни и то обикновено не е положително.

Това обаче е твърде опростено виждане за една многопластова тема. Не е необходимо много да се търсят доказателства за това, че преработката може да бъде не само полезна, но и че тя може да е била от решаващо значение за оцеляването ни като вид.

Да вземем за пример царевицата. Тя е в основата на мексиканската кухня - от тортилите, тамалите и самата царевица на кочан. За това има основателна историческа причина и преработката на храните е изиграла ключова роля.

Като начало, Мексико е буквално родното място на царевицата. Царевицата е одомашнена в Оахака, регион в южната част на страната, преди около 9 000-10 000 години.

Царевицата е изключително универсална и в зависимост от начина на обработка води до огромно разнообразие от храни с различни текстури и вкусове. Ако царевицата просто се изсуши и се смели на ситно, както се прави с пшеницата, се получава царевично брашно, което често се използва като сгъстител за ястия и сосове.  От друга страна, ако се смелят зърната на едро, може да се направи полента, традиционно италианско ястие, сродно с качамака.

Всеизвестната царевична тортила обаче не се произвежда от царевично брашно, а от "masa harina". Макар че и двете брашна са царевични, "masa harina" се смила от царевични зърна, които преди това са били обработени чрез накисване в разтвор на вар - калциев хидроксид. Оказва се, че този процес е бил от решаващо значение за оцеляването на коренното население на Мексико.

Алкалността на варта спомага за разтварянето на хемицелулозата, основната леплива съставка на клетъчните стени на царевицата, разхлабва обвивките на зърната, омекотява царевицата и полученият продукт се раздробява на тестена маса, която се използва за направата на тортили и тамали.

Този процес се нарича "никстамализация" - дума, чиито корени са в езика на ацтеките. Процесът играе решаваща роля за разкриване на пълния хранителен потенциал на царевицата. Царевицата е особено богата на ниацин, известен още като витамин В3. Но без обработка този ключов хранителен елемент е химически недостъпен за човешката храносмилателна система и преминава през нас.

Така че, ако зърнените култури, които сте консумирали, са били предимно царевица, може да се стигне до дефицит на ниацин, което води до заболяване, наречено пелагра. Това е заболяване, което се характеризира с диария, слабоумие и обриви по ръцете и краката. Ако не се лекува, то е смъртоносно.

При обработката на царевицата чрез накисване в алкален разтвор ниацинът се освобождава и става достъпен за човека по време на храносмилането. 

За 10 000 години, откакто царевицата е култивирана, коренното население на Мексико е разработило техника, която, вероятно по стечение на обстоятелствата, е направила тази основна храна много по-хранителна и пелаграта никога не е била проблем.

Проблемът обаче възниква след пристигането на европейците в Северна и Южна Америка, които бързо добавят царевицата към диетата си. Никой от новопристигналите имигранти не е знаел как да обработва царевицата чрез никстамализация - или ако е знаел, със сигурност не е разбирал значението на този процес.

За повечето американци, които не са коренни жители, недостигът на ниацин от царевицата не е бил проблем, тъй като той е бил наличен от други хранителни източници, като месо и други зърнени храни.

Царевицата обаче била евтина и лесна за отглеждане, така че в крайна сметка се превърнала в основна храна за бедняците, което довело до рязко увеличаване на случаите на пелагра сред тях. Едва в средата на 30-те и началото на 40-те години на ХХ век пелаграта е призната за заболяване, което е резултат от недостиг на ниацин, и в крайна сметка е изкоренена чрез обогатяване на зърнените храни и брашното.

Това е пример за това как преработката на храните е била от решаващо значение за способността ни като вид да оцеляваме и да се развиваме, като ни е осигурявала предвидим източник на калории при сезонните промени в наличието на прясна храна и е предпазвала от екологични кризи като сушата.

Така че, макар терминът "преработена храна" да се свързва с множество негативни конотации, дяволът наистина е в детайлите.

Източник: The biggest myth about processed food, debunked by science, Science Focus

Най-важното
Всички новини
За писането на коментар е необходима регистрация.
Моля, регистрирайте се от TУК!
Ако вече имате регистрация, натиснете ТУК!

Няма коментари към тази новина !