Откъде идва виното?

Антон Оруш, www.sandacite.bg Последна промяна на 21 юли 2026 в 11:32 257 0

Откъде идва виното?

Най-нови от

В тази статия ще се занимаем с раждането и първите векове на виното. Как се е зародила тази напитка, как се е приготвяла, каква роля е играела в древността и въобще всякакви интересни неща, свързани с виното. Настанете се удобно (може и с чаша вино) и заповядайте да четем!

Произход

Произходът на виното предшества писмените записи, а съвременната археология все още не е сигурна относно подробностите за първото култивиране на диви лози. Предполага се, че ранните хора са се катерили по дърветата, за да берат плодове, харесвали са сладкия им вкус и след това са започнали да ги събират. След няколко дни, с настъпваща ферментация, сокът на дъното на всеки съд е започвал да произвежда нискоалкохолно вино. Според тази теория нещата се променят около 10 000 – 8000 г. пр.н.е. с прехода от номадски към заседнал начин на живот, което довежда до земеделие и ,,опитомяване“ на виното.

Най-ранният акт на култивиране изглежда е предпочитанието на хермафродитните сортови лозя Vitis vinifera пред безплодните мъжки и женските лози, които са били зависими от близък мъжки за опрашване. Със способността да се самоопрашват, с течение на времето, хермафродитните лози стават способни да създадат потомство, което е устойчиво хермафродитно.

Най-ранните археологически доказателства за ферментация на вино са открити на обекти в Грузия (около 6000 г. пр.н.е.), Хадж Фируз, провинция Западен Азербайджан в Иран (около 5000 г. пр.н.е.), Гърция (около 4500 г. пр.н.е.) и Сицилия (около 4000 г. пр.н.е.). Най-ранните доказателства за постоянно производство на вино са открити в Армения (около 4100 г. пр.н.е.), докато най-ранните доказателства за ферментирала напитка на базата на грозде и ориз са открити в древен Китай (около 7000 г. пр.н.е.). Иранските буркани, които съдържали форма на рецина, използваща терпентинова борова смола за по-ефективно запечатване и съхранение на виното, са най-ранните твърди доказателства за производство на вино до момента. Производството се разпространява и в други райони на Голям Иран и Гръцка Македония около 4500 г. пр.н.е. Гръцкият обект е забележителен с откритите на него остатъци от смачкано грозде.

Съд за вино, датиран от VІ хил. пр. Хр., от грузински археологически обект

Най-старата известна винарна е открита в пещерата „Арени-1“ във Вайоц Дзор, Армения. Датираща от около 4100 г. пр.н.е., мястото съдържа преса за вино, ферментационни вани, делви и чаши. Археолозите са открили също семена и лози от V. vinifera. Коментирайки важността на находката, археологът Патрик Макговърн (Patrick McGovern) казва: „Фактът, че винопроизводството вече е било толкова добре развито през 4000 г. пр.н.е., предполага, че технологията вероятно датира много по-рано“.

Съществуват много етиологични митове, разказващи за първото отглеждане на лозата и ферментацията на виното.

Библейската книга Битие за първи път споменава производството на вино от Ной след Големия потоп.
Гръцката митология разказва за детството на бог Дионис и откриването му на лозарството в планината Ниса, но и за преподаването на тази практика на народите от Централна Анатолия. Поради това той е възнаграден да стане бог на виното.

В персийска легенда цар Джамшид изгонва дама от харема си, карайки я да се отчайва и да мисли за самоубийство. Отивайки в склада на царя, жената търси буркан с надпис „отрова“, съдържащ остатъците от гроздето, което се е развалило и сега се е считало за негодно за консумация. След като изпива ферментиралото вино, тя чувства, че настроението ѝ се повдига. Тя занася откритието си на царя, който се влюбва толкова много в новата му напитка, че не само приема жената обратно, но и постановява, че цялото грозде, отглеждано в Персеполис, ще бъде посветено на винопроизводството.

Древен Китай

Доклад на археолози от 2003 г. показва възможността гроздето да е смесвано с ориз за производство на ферментирали напитки в древен Китай в ранните години на седмото хилядолетие пр.н.е. Керамични съдове от неолитния обект Джиаху, провинция Хенан, съдържат следи от винена киселина и други органични съединения, често срещани във виното. Не може обаче да се изключи наличието на други плодове, характерни за региона, като например глог. Ако тези напитки, които изглежда са предшественици на оризовото вино, са включвали грозде, а не други плодове, те биха били някой от няколкото десетки местни диви видове в Китай, а не Vitis vinifera, който е въведен 6000 години по-късно.

Археолози са открили производство от местни „планински сортове грозде“ като V. thunbergii и V. filifolia, практикувано през първото хилядолетие пр.н.е.

Производството на бира до голяма степен е изчезнало по времето на династията Хан, в полза на по-силни напитки, ферментирали от просо, ориз и други зърнени култури. Въпреки че тези напитки, наречени huangjiu, често са превеждани като „вино“, те обикновено са с 20 % алкохолно съдържание и се считат за доста различни от гроздовото вино в Китай.

Древнокитайски съдове за вино

През II век пр.н.е. изследванията и пътешествията на китайския пътешественик и дипломат Джан Цян (Zhang Qian) в Западните региони (днешен Синцзян) достигат до елинистическите държави наследници на империята на Александър Велики: Даюан, Бактрия и Индо-гръцкото царство. Те донасят лозарството в Централна Азия и търговията води до това първото вино, произведено от грозде V. vinifera, да бъде въведено в Китай.

Виното е внесено отново, когато търговията със Запада е възстановена по време на династията Тан, но то остава предимно имперска храна и едва до епохата на Сун консумацията му се разпространява сред благородниците. Разказ на Марко Поло от ХІV век отбелязва продължаващото предпочитание към оризовите вина в Юански Китай.

Египет

Виното играе важна роля в церемониалния живот на древния Египет. Процъфтяващата владетелска винопроизводствена индустрия е създадена в делтата на Нил след въвеждането на отглеждането на грозде от Леванта в Египет около 3000 г. пр.н.е. Индустрията най-вероятно е резултат от търговията между Египет и Ханаан през ранната бронзова епоха, започваща поне от Третата династия през ХХVІІ век пр.н.е., началото на периода на Старото царство. Сцените на винопроизводство по стените на гробниците и списъците с дарове, които ги придружават, включват вино, което определено е произведено в лозята на делтата. Към края на периода на Старото царство пет различни вина, вероятно всички произведени в Делтата, представляват каноничен набор от провизии за задгробния живот – инвентар, използван при погребенията на фараони и благородници.

Виното в Древен Египет е предимно червено. Поради приликата си с кръвта, пиенето на вино в египетската култура е обгърнато от много суеверия. Сега е известно, че ,,shedeh“ - най-ценната напитка в древен Египет - е била червено вино, а не ферментирала от нарове, както се е смятало преди. В „Нравствени съчинения“ на античния историк и биограф Плутарх се разказва, че преди възцаряването на фараона Псаметих I владетелите не са пиели вино, нито са го предлагали на боговете, „мисляйки, че това е кръвта на онези, които някога са се борили срещу боговете и от които, когато са паднали и са се смесили със земята, са вярвали, че са изникнали лози“. Това се е смятало за причината, поради която пиянството „изкарва хората извън контрол и ги подлудява, защото тогава те се изпълват с кръвта на своите предци“.

Остатъци от пет глинени амфори в гробницата на Тутанкамон е доказано, че са от бяло вино, така че то е било достъпно за египтяните поне чрез търговия, ако не е било произведено в страната.

Финикия

В древността регионът на Леванта играе важна роля във винопроизводството. Археологически находки, включително овъглени гроздови семки и понякога цели плодове или стафиди, са открити в множество праисторически и исторически обекти в Югозападна Азия. С дълбоки исторически корени, датиращи поне от бронзовата епоха, винопроизводството в Леванта запазва значението си като важна регионална индустрия до упадъка на византийското владичество през VІІ век сл. Хр. Тази продължителна история на винопроизводството значително обогатява културния и икономически гоблен на древните общества в региона, пораждайки множество легенди и вярвания, преплетени с консумацията му в Средиземноморието и Близкия изток.

Древните финикийци са сред ранните цивилизации, които оценяват значението на отглеждането и търговията с вино. Разположени по източното крайбрежие на Средиземно море, финикийците използват местоположението си за широкообхватни търговски мрежи в целия древен свят. Финикийското използване на амфори за транспортиране на вино е широко възприето и разпространените от финикийците сортове грозде са важни за развитието на винарските индустрии на Рим и Гърция. Вината от Библос са изнасяни за Египет по време на Старото царство, а след това и в цялото Средиземноморие. Доказателства за това включват две финикийски корабокрушения от 750 г. пр.н.е., открити с винените им товари все още непокътнати. През 2020 г. в Тел ел-Бурак, южно от Сидон в Ливан, е разкопана 2600-годишна добре запазена финикийска преса за вино, вероятно предназначена за производство на вино за търговия във финикийските колонии.

Финикийците също така основават колонии по крайбрежието на Средиземно море, от днешен Тунис до Испания, където въвеждат лозарски практики и отглеждане на грозде. Една такава колония е Картаген - град, който по-късно се развива в морска империя. Единствената картагенска рецепта, оцеляла след Пуническите войни, е тази на Магон за passum - вино със стафиди, което по-късно става популярно и в Рим.

Израел

Виното заема значителна и предпочитана роля в древната израилтянска кухня, служейки не само като основен хранителен продукт, но и като ключов елемент от израилтянските културни и религиозни практики. В древен Израел виното намира своето място както в ежедневната употреба, така и в церемониалните ритуали, като например жертвени възлияния. Тези традиции стават неразделна част от еврейските обичаи и празненства, поддържайки трайното значение на виното в юдаизма и до днес. Изобилието от археологически останки от съоръжения, посветени на производството на вино (например в древен Гаваон), съчетани с подробни описания на лозята и сортовете грозде в еврейската Библия, подчертават важността на виното като основен алкохолен избор за древните израилтяни. Думата ,,вино“ се появява 142 пъти в Библията. В еврейския език са се появили множество термини, свързани с лозята и различните етапи на винопроизводството.

1600-годишна древноизраелска винена лаборатория

Библейските описания разкриват, че лозята в древен Израел са засадени или като обособени парцели, или разпръснати с други овощни дървета, разположени близо до домове или в по-отдалечени земеделски райони. Лозите могат да бъдат оставени да растат по земята или да бъдат засадени на перголи или стълбове. Лозите не са брани до четвъртата им година, в съответствие с левитския закон. Реколтата обикновено е падала между жътвата на зърното и сеитбения сезон; резитбата е извършвана през есента, а изхвърлените клони често са използвани като гориво. Винопроизводството започва с тъпчене на гроздето с крака в каменни преси за вино - действие, често свързано с радост. След това сокът се прехвърлял в големи глинени съдове и се съхранявал на хладни места като изби или складови помещения на приземния етаж. Винопроизводството включва и добавянето на подправки, мед, билки и други съставки. Бурканите, съдържащи вино, са запечатвани с глина, но малка дупка е оставяна отворена, за да се отделят газове, произведени по време на ферментацията. Еврейското винопроизводство се развива през Елинистическия период, като сушеното грозде е произвеждало по-сладко вино с по-високо алкохолно съдържание, което е изисквало разреждане с вода за консумация.

В талмудическата литература (т.е. еврейски равински текстове от ранните векове сл. Хр. до Късната античност) се споменават множество видове ароматно вино. Примери за това са алонтит, който е с влят балсам; аномалин - смес от вино, мед и черен пипер (сравнима с гръцкия ойномелон); и инмернон - вино, подправено със смирна. Допълнителни примери включват псинтитон - вино с аромат на пелин, и вино кафрисин, което може да произлиза от Кипър, въпреки че е по-вероятно да се отнася до вино, подправено с каперси. Вино със стафиди, пушено вино и тъмно вино също са засвидетелствани в талмудическата литература и древни надписи от Израел.

През Късната античност, когато Леванта е под византийски контрол, регионът се утвърждава като известен център за винопроизводство. Ашкелон и Газа, два древни пристанищни града в днешния Израел и Ивицата Газа, се издигат като важни търговски центрове, улеснявайки обширния износ на вино в цялата Византийска империя. Писанията на свещеник Йероним от IV век сл. Хр. ярко изобразяват пейзажа на Светата земя, украсен с обширни лозя. Вината от този регион, както са описани от поета Корип от VI век сл. Хр., се открояват с качествата си да бъдат бели, леки и сладки.

Гърция

Голяма част от съвременната винена култура произлиза от практиките на древните гърци. Лозата предшества както минойската, така и микенската култура. Много от гроздето, отглеждано в съвременна Гърция, се отглежда изключително там и е подобно или идентично със сортовете, отглеждани в древността. Всъщност, най-популярното съвременно гръцко вино - силно ароматно бяло вино, наречено рецина - се смята за наследство от древната практика за облицоване на каните за вино с дървесна смола, придаваща отличителен вкус на напитката.

„Празникът на виното“ е фестивал в Микенска Гърция, отбелязващ „Месеца на новото вино“. В Омировата митология виното обикновено се сервира в „купи за смесване“, вместо да се консумира неразредено, тъй като е много силно и опива бързо и лесно. Дионис, гръцкият бог на веселбата и виното – често споменаван в произведенията на Омир и Езоп – понякога е наричан Акратофор, „даряващ неразредено вино“.

Най-ранното споменаване на вино с име на сорта му е от лирическия поет Алкман от VІІ век пр.н.е., който възхвалява ,,дентис“ - вино от западните подножия на планината Тайгет в областта Месения, като ,,антосмия“ („с цветен аромат“). Хиан е считан за първото червено вино, въпреки че на гърците е известен като „черно вино“. Коан е смесван с морска вода и е известен със своята соленост; прамнийското или лесбийското вино също е добре познато. Аристотел споменава лемнийското вино, което вероятно е същото като съвременния сорт Лемнио - червено вино с букет от риган и мащерка. Ако е така, това прави Лемнио най-старият известен сорт, който все още се култивира.

С нарастването на икономическото търсене, през следващите години нараства и консумацията на вино във и извън Елада. Гърците възприемат производствения аспект като начин за разширяване и създаване на икономически растеж в целия регион. Гръцкото вино е широко известно и се изнася в Средиземно море, тъй като в района са открити амфори с гръцки стил и изкуство. Възможно е гърците дори да са участвали в първата поява на виното в древен Египет. Те въвеждат лозата V. vinifera и произвеждат вино в многобройните си колонии в съвременна Италия, Сицилия, Южна Франция и Испания.

Дионис, изобразен на гръцка ваза от VІ в. пр. Хр.

Персия и Арабия

Херодот, пишейки за културата на древните перси (по-специално тези от Понт), пише в съчинението си ,,Истории“, че те са „големи любители“ на виното и го пият в големи количества.

На Арабския полуостров виното е търгувано от арамейски търговци, тъй като климатът не е бил подходящ за отглеждане на лозя. Много други видове ферментирали напитки обаче са произвеждани през V и VI век, включително вина от фурми и мед.

Тракия

Трудовете на Омир, Херодот и други автори от Древна Гърция споменават любовта на древните траки към производството и консумацията на вино, още преди 6000 години. Траките се считат за първите, които са почитали бога на виното, наречен Дионис на гръцки или Загрей на тракийски. По-късно този култ достига до Древна Гърция.

Сатир, работещ на преса за вино от плетени рогозки

Рим

Римската империя оказва огромно влияние върху развитието на лозарството и енологията. Виното е неразделна част от римското хранене, а винопроизводството се превръща в сериозен бизнес. На практика всички основни винопроизводителни региони на Западна Европа днес са създадени по време на Римската имперска епоха.

По нейно време социалните норми започват да се променят с увеличаването на алкохолното производство. Допълнителни доказателства сочат, че широкоразпространеното пиянство и истинският алкохолизъм сред римляните започват през първи век пр.н.е. и достигат своя връх през първи век сл.н.е. Лозарството се разраства толкова много, че около 92 г. сл.н.е. император Домициан е принуден да приеме първите закони за виното, забранявайки засаждането на нови лозя в Италия и изкоренявайки половината от лозята в провинциите, за да се увеличи производството на необходимото, но по-малко печелившо зърно. (Мярката е широко игнорирана, но е останала в сила до отмяната ѝ от Проб през 280 г.)

Технологиите и практиките за винопроизводство се подобряват значително по време на Римската империя. Витрувий в ,,За архитектурата“ отбелязва как помещенията за съхранение на вино са специално построени, обърнати на север, „тъй като тази страна никога не е обект на промяна, а винаги е постоянна и непроменлива“, и са разработени специални пушилни (фумарии), за да се ускори или имитира стареенето. Култивират се много сортове грозде и се въвеждат техники за отглеждане. Бъчвите (измислени от галите) и стъклените бутилки (измислени от сирийците) започнали да се конкурират с теракотените амфори за съхранение и транспортиране на вино. Римският държавник Катон Стари, повлиян от по-ранния картагенски писател Магон, написва „De Agricultura“ (от латински - ,,За земеделието“) през 160 г. пр.н.е. – трактат, в който се разглеждат римското лозарство и земеделие. Около 65 г. сл. Хр. римският писател Колумела създава най-подробния труд за римското лозарство в своя обширен текст „De Re Rustica“ (,,За селското стопанство“). Работата на Колумела е една от най-ранните, които подробно описват системи от перголи за повдигане на лози от земята. Колумела се застъпва за използването на колове, за разлика от преди това приетата практика за ,,приучаване“ на лозите да растат по стволовете на дърветата. Ползите от използването на колове пред дърветата са до голяма степен в минимизирането на опасностите, свързани с катеренето по дърветата, което е необходимо да се подреже гъстата зеленина, за да се осигури слънчева светлина на лозите, а по-късно и за събирането на реколтата от тях.

Превоз на вино в Римска Галия: амфорите (горе) са били традиционните средиземноморски съдове, но галите въвели използването на бъчви

Римляните също така създават предшественик на днешните именни системи на сортовете вина, тъй като някои региони придобиват репутация от своите изискани вина. Най-известно е бялото фалернско вино от границата между Лациум и Кампания, главно заради високото му (~15 %) алкохолно съдържание. Римляните разпознават сортове като: кавказко фалернско вино от най-високите склонове, фаустовско фалернско вино от центъра (кръстено на някогашния му собственик Фауст Корнелий Сула (Faustus Cornelius Sulla) и обикновено фалернско вино от по-ниските склонове и равнината. Ценените реколти нарастват по стойност с отлежаването си и всеки регион произвежда различни сортове: сухи, сладки и леки. Други известни вина са сладкият албан от Албанските хълмове и цекубанското вино, обичано от Хораций и унищожено от Нерон. Плиний Стари предупреждава, че такива вина от „първи реколти“ не се опушват във фумариум, както по-ниските реколти. Отново той и други също посочват Vinum Hadrianum като едно от най-ценените вина, наред с Praetutianum от Анкона на Адриатическо море, Mamertinum от Месина в Сицилия, Rhaeticum от Верона и няколко други.

В Рим виното, вероятно смесено с билки и минерали, се смята за лечебно средство. По римско време висшите класи рацтварят перли във вино за по-добро здраве. Клеопатра създава своя собствена легенда, като обещава на Антоний, че ще „изпие стойността на цяла провинция“ в една чаша вино, след което изпива скъпа перла с чаша от напитката. Плиний разказва, че след възкачването на престола на Октавиан Август, Сетинум става императорско вино, защото то (явно за разлика от други сортове) не му причинява лошо храносмилане.

Когато Западната Римска империя пада под властта на германския вожд Одоакър през V век, Европа навлиза в период на нашествия и социални сътресения, като Римокатолическата църква остава единствената стабилна социална структура. Чрез Църквата са запазени технологиите за отглеждане на грозде и винопроизводство, необходими за литургията.

В хода на по-късната Империя производството на вино постепенно се измества на изток, тъй като римската инфраструктура и влияние в западните региони постепенно намаляват. Производството в Мала Азия, Егейско море и Близкия изток процъфтява през Късната античност и Византийската епоха.

И накрая, малко археологически факти. Най-старата оцеляла урна с вино в течно състояние е открита през 2019 г. в римски мавзолей в Кармона, Южна Испания, и е на около 2000 години. Втората най-стара оцеляла бутилка, съдържаща течно вино, е бутилката за вино от Шпайер, която е принадлежала на римски благородник и е датирана от 325 или 350 г. сл. Хр.